Milhojas Dacquoise de merengue y yema

He cambiado el típico hojaldre por una base de frutos secos y merengue, lo que se denomina Dacquoise. Las hice así para aprovechar base sobrante de un pastel ruso. 

El resto de la elaboración, una crema de yema y un merengue italiano. Piñones de mi tierra y una gran bandeja para servirlos.

Para ahorrar tiempo y organizarse, se puede preparar la base el día anterior, así como la yema. En el día preparamos el merengue italiano y montamos los pasteles.

Tres recetas básicas para utilizar en otras preparaciones, pastel ruso, tarta San Marcos y un largo etc.
Parece muy "historiada" pero si nos organizamos bien no es para tanto, la bandeja de presentación queda super vistosa.

DACQUOISE DE ALMENDRA Y AVELLANA

• 45 gr. de almendra rallada
• 40 de avellana rallada
• 150 gr. de azúcar glass
• 5 claras de huevo
• Una pizca de sal
• Azúcar glass para espolvorear

Elaboración:

• Tamizar los frutos secos con 70 gr. de azúcar glas.
• Montar a punto de nieve las claras con un chorrito de limón. Cuando empiecen a estar firmes, añadir los 80 gr. restantes de azúcar glass. Seguir montando hasta que quede un merengue firme.
• En un cuenco amplio, mezclamos con cuidado las claras con las almendras tamizadas, con movimientos envolventes para evitar que se bajen.
• Volcar la mezcla en una manga pastelera con boquilla ancha (o sin ella, haciendo un corte amplio). Si no se dispone de manga, se puede extender con una espátula, dejándola lo más uniforme posible. Forrar las bandejas del horno con papel y comenzar a extender la masa formando dos rectángulos iguales. Con esta cantidad nos dará para formar 2.
• Espolvorear con azúcar glass y dejar reposar 10 minutos.
• Hornear a 165º hasta que veamos que está ligeramente dorado y quiere separarse del papel.
• Enfriar totalmente antes de utilizar. Es una masa muy frágil.
• Cortar en rectángulos con un cuchillo bien afilado.

YEMA: (400 gr.)

• 12 yemas
• 250 gr. de azúcar
• 125 ml. de agua

Elaboración:

• Poner las yemas en un cazo.
• Preparar un almibar a punto de hebra fino con el agua y el azúcar. 
• Cuando esté listo, agregarlo poco a poco sobre las yemas sin dejar de remover. Colar y cocer durante un par de minutos hasta que espese bien,  sin dejar de remover para evitar que se pegue el fondo. Puede hacerse al baño María o en el microondas.
• Retirar a un cuenco limpio, tapar con papel film "a piel" y dejar que enfriar a temperatura ambiente. Guardar en la nevera hasta utilizar.

MERENGUE ITALIANO

• 200 gr. de azúcar
• 100 gr. de agua
• 4 claras
• 30 gr. de azúcar

Elaboración:

• Poner en un cazo el agua y el azúcar y hervir 2 minutos.
• Mientras, montar las claras y los 30 gr. de azúcar a punto de nieve firme. 
• Cuando el almibar esté en su punto, lo incorporamos en hilo fino a las claras montadas SIN DEJAR DE  BATIR hasta que se enfríen completamente.
• En este punto ya no se nos bajará el merengue. Volcarlo dentro de una manga con boquilla rizada o lisa y reservar en la nevera hasta utilizar.

MONTAJE:

• Se necesitan 3 rectángulos de dacquoise por pastel.
• Disponemos todas las bases y vamos colocando un cordón de merengue. Volvemos a tapar y extendemos una capa fina de yema y cordón de merengue. Para finalizar el montaje dos opciones:       

Con piñones tostados.

Con azúcar glass