martes, 23 de mayo de 2017

PRALINÉ casero de avellana




Siempre utilicé un praliné de primera calidad, pero el principal inconveniente es que sólo se encuentra en establecimientos muy especializados. A esto se suma un formato  demasiado grande, y un precio elevado!!. . Hasta que  descubrí que hacerlo en casa es fácil y mucho más barato.
 
Ingredientes para un frasco de 650 cc:
  • 400 gr. de avellana pelada y tostada
  • 270 gr. de azúcar blanquilla
  • 70 ml. de agua
Elaboración:

 En una sartén antiadherente de fondo grueso, ponemos el agua y el azúcar. Hervir hasta alcanzar 121º. Si no tenemos termómetro, un poco antes de que comience a tomar color dorado. Volcar las avellanas y remover bien.

Llegará un momento en que el azúcar se empalice, formando una costra alrededor de las avellanas. En este punto, separar la mitad y reservar.
Poner el resto en la sartén y empezar a caramelizar. Tenemos que conseguir que se vuelva a derretir el azúcar. Para ello vamos removiendo poco a poco y a baja temperatura, para evitar que se quemen.
 
Volcar sobre un silpat o papel de cocina y dejar enfriar.
 
Partir en trozos esta especie de "guirlache" e introducir en el robot de cocina. Triturar a máxima velocidad  hasta obtener una pasta lo más fina posible. Según se vaya triturando, saldrán los aceites de la avellana y se irá formando una pasta semi líquida. Si tenéis thermomix, una vez hayamos conseguido el triturado bien fino, programad dos minutos a 40º. y a velocidad 4.Volcar sobre un tarro de cristal esterilizado, enfriar y tapar.
Se conserva perfectamente durante meses en la nevera, como una mermelada.

NOTAS:
Recomiendo hacer las cantidades que se indican en la receta. Cuanta mayor sea la cantidad, mejor triturará nuestro robot y más fino quedará.

USOS:
Cremas para relleno de pastel ruso, relleno para macaron, cualquier elaboración de pastelería con base de crema pastelera o nata.
 
VARIANTES:
Se puede hacer praliné con otros frutos secos como almendras, pistachos e incluso piñones. El más común es el de almendra, también se puede probar a hacerlo con un 60% de avellana y el resto de almendra o viceversa, según gustos. Todos los frutos han de estar tostados previamente.
 

 

 
 

 


viernes, 19 de mayo de 2017

ROCHER DE COCO Y MANZANA



Una combinación deliciosa de coco y manzana, con un punto de lima que les hace diferentes a los pastelitos de coco o rocher clásicos que puedes ver aquí. 
 
Ingredientes para 12 ó 15 unidades:
  • 130 gr. de coco rallado
  • 80 gr. de azúcar
  • 45 gr. de clara de huevo (1 clara XL)
  • Ralladura de 1 lima
  • 80 gr. de puré de manzana (Reineta ó Golden, 1 pieza pequeña).
Elaboración:
  1. Precalentar el horno a 180º
  2. Asar la manzana en el microondas. Colocarla en una fuente de cristal apta para este tipo de hornos.  dándole un corte alrededor para evitar que se reviente. Tapar y programar 5 minutos a máxima potencia. Cuando veamos que está blandita, retiramos, le sacamos la pulpa con una cuchara,  y reservamos hasta que se temple.
  3. En un bol mezclar TODOS los ingredientes..
  4. Disponer una bandeja de horno con un papel antiadherente o silpat.
  5. Mojarse las manos con un poco de agua e ir formando pequeñas bolitas, ayudándonos con una cucharita. Cuando estén todas colocadas en la bandeja, alargar la forma un poco con los dedos para que parezcan pirámides.
  6. Hornear hasta que las veamos doradas, pero no en exceso. Aproximadamente, 20 minutos. Primero se dorarán las bases, que han de quedar crujientes, y luego se dora la cima.
  7. Sacar y enfriar sobre rejilla.
  8. Se conservan muy bien en bolsas especiales de asar, pues no se reblandecen.
NOTA:
La combinación del coco y la lima es fantástica. Para mi gusto no debería sustituirse por la de limón, pues conseguimos un aroma y sabor únicos.
La mejor técnica para obtener el puré de manzana, es el asado. El sabor resultará más intenso, al cocerse en su propio jugo,  y no le aportará al conjunto de ingredientes nada de agua. Para quien no desee sabor ácido, recomiendo la manzana Golden.
Recién hechos quedan crujientes por fuera y blanditos por fuera. Si reposan y se guardan en bolsa de celofán o caja metálica, quedarán "mollares". Para gustos.