sábado, 29 de abril de 2017

Tarta MOUSSE DE FRESAS



Para una tarta de 23 ct. de diámetro: 10/12 raciones
Ingredientes para la plancha de bizcocho:
  • 2 huevos
  • 50% del peso de los huevos de harina de repostería
  • 50% del peso de los huevos de azúcar
  • Pellizco de sal
Ingredientes para el almíbar:
  • 100 ml. de agua
  • 100 gr. de azúcar
  • Clavo, vainilla o canela para darle aroma
Ingredientes para la mousse:
  • 500 gr. de fresas o fresones
  • 500 ml de nata 35% materia grasa
  • 16 gr. de gelatina en hojas
  • 200 gr. de azúcar
  • 1 yogur natural griego
  • Zumo de medio limón
Ingredientes para la cobertura:
  • 200 gr. de fresas
  • 51 gr. de azúcar
  • 116 ml. de agua
  • 3/4 de cucharadita de maicena
  • 3/4 de cucharadita de vinagre blanco
  • 1 chorrito de vainilla o pasta de vainilla
  • 4 gr. de gelatina en hojas (2,3gr./100 ml. de puré)
Elaboración:
Primero prepararemos el bizcocho y lo dejaremos montado sobre el molde, lo mojaremos con el almíbar y reservaremos hasta tener preparada la mousse. Por último le pondremos la cobertura y lo adornaremos al gusto.
 
ELABORACIÓN DE LA PLANCHA DE BIZCOCHO:
 
Precalentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo.
Montamos por separado las claras y las yemas. Primero las claras con la mitad del azúcar y luego las yemas con la otra mitad del azúcar. Añadimos a las yemas una parte de las claras, y removemos para que la mezcla quede uniforme.
En otro recipiente hondo, volcamos la crema de las yemas y vamos añadiendo las claras montadas con cuidado, hasta que esté bien unido. Añadimos en dos o tres veces la harina tamizada con la sal, integrando con movimientos envolventes.
Volcamos en la bandeja de horno (bandeja con papel de horno o silpat) y cocemos durante 10/15 minutos. Sacar y enfriar sobre rejilla. Reservar.
 
ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR:
 
Hervir durante dos minutos el agua con el azúcar y el aromatizante que elijamos. Retirar del fuego y reservar.
 
PREPARACIÓN DEL MOLDE:
 
Cortar un disco de bizcocho a la medida de la base del molde o aro que vayamos a utilizar. Puede ser desmontable o un simple aro de emplatar. Colocar alrededor una tira de papel de acetato de unos 6 ó 7 ctm. y acomodar el bizcocho. Mojarlo con el almíbar, y reservar mientras preparamos la mousse.
 
En copa, una buena opción si nos sobra mousse,
 o como postre alternativo
ELABORACIÓN DE LA MOUSSE:


Montar la nata en un punto que no llegue a estar dura. A esto se llama semi-montar. Si la montamos mucho no integraremos bien el resto de los ingredientes. Reservar en el frigorífico.
Poner en un cazo las fresas cortadas, el limón y el azúcar. Triturar un poco y cocer durante 10 minutos a fuego lento.
Hidratar mientras la gelatina. Pasado el tiempo de cocción, volver a triturar para que quede un puré bien fino. Añadir la gelatina hidratada y escurrida,  y remover bien para que se disuelva. Enfriar a temperatura ambiente.
En un cuenco amplio ponemos el yogur y la nata semi-montada. Vamos añadiendo poco a poco el puré de fresas, moviendo con cuidado con las varillas, hasta conseguir una mezcla muy uniforme.
Verter sobre el bizcocho que ya tendremos en el molde, y enfriar un mínimo de 3 horas.
Ahora prepararemos la cobertura.
 
ELABORACIÓN DE LA COBERTURA:
Con 175 gr. de puré será más que suficiente para la cobertura. Si sobra, es preferible dejarlo sin gelatina e utilizar para otra preparación.
Poner a remojar 4gr. de hojas de gelatina.
Cortar las fresas en pedacitos, añadir 60 ml. de agua, el vinagre y la vainilla y poner a hervir tapado. Cuando comience a hervir, añadimos la maizena disuelta en el resto del agua reservada, y dejamos cocer durante 20 minutos a fuego lento. Batir la preparación y separar 175ml. de puré. Disolver la gelatina escurrida. Remover muy bien y dejar enfriar a temperatura ambiente.Cuando esté a temperatura ambiente, volcamos sobre la tarta que ya estará fría. Dejamos pasar unos minutos, hasta que veamos que ha gelificado. Le sacamos del molde, retiramo el acetato, y adornamos al gusto.

Notas: Esta tarta puede congelarse cuando la tengamos montada sólo con las mousse. Podemos sacarla la víspera del congelador, ponerle la cobertura esperar unos minutos y retirarle el acetato. De esta forma la mousse quedará muy, muy lisa, como apreciamos en la foto. Es una técnica que se utiliza mucho en pastelería.

También podemos hacer pastelitos individuales

jueves, 20 de abril de 2017

Crema de chocolate y nata "Dalky"




Es una crema cuajada receta de Thermomix, pero se puede elaborar tradicionalmente en un cazo o en el microondas. Todos los ingredientes a temperatura ambiente, excepto la nata para montar, que debe estar muy, muy fría.
 
Ingredientes para 6/8 vasitos:
  • 3 huevos XL
  • 700 ml. de leche entera
  • 100 gr. de cacao en polvo 70% a la taza (en su defecto cola-cao)*
  • 20 gr. de maizena
  • 50 gr. de azúcar
  • Pizca de sal
Para adornar:
  • 200 ml. de nata 35% materia grasa para adornar, azucarada al gusto.
 
Elaboración en Thermomix:
  • Reservar 200 ml. de leche y poner en el vaso el resto de ingredientes. Programar 8 minutos, 90º velocidad 4. Agregar la leche reservada y volver a programar 4 minutos más a 90º y a velocidad 4.
  • Verter en las copas o vasos, enfriar.
  • Montar la nata muy fría con el azúcar a gusto, introducir en una manga pastelera con boquilla estrellada y cubrir la crema de chocolate.
Elaboración tradicional:
  • Poner en un cuenco amplio la maicena, el azúcar, el cacao, la sal y los huevos. Mezclamos muy bien con las varillas hasta blanquear un poco la preparación.
  • Calentar la leche hasta el punto de ebullición y verter sobre la crema anterior., removiendo sin parar hasta que todo esté bien mezclado.
  • Llevar de nuevo el cazo al fuego medio-bajo y cocinar hasta que espese.
  • Retirar y servir en los vasitos.
Elaboración en microondas:
  • Poner en un cuenco grande apto para microondas (cristal es mi elección) todos los elementos secos; azúcar, maicena, cacao y sal. Remover muy bien para deshacer los grumitos. Añadir los huevos y mezclar con las varillas hasta blanquear un poco como explico arriba.
  • Añadir la leche, remover bien todo el conjunto y meter en el microondas a máxima potencia durante 2 minutos. Sacamos, removemos y volvemos a programar 1 minuto a la misma potencia. Así hasta que espese, programando de minuto en minuto.
*Nota: Podría servir cualquier chocolate rallado de buena calidad.
 
 

jueves, 23 de febrero de 2017

Macarons praliné de avellana


En esta entrada publicada en 2011, encontraréis una explicación más detallada de todo el proceso. Para los que ya tengan práctica, serán suficientes las siguientes pautas de elaboración.

Ingredientes para 24/30 unidades:
  • 100 gr. de almendra molida
  • 100 gr. de azúcar glas*
  • 32 gr. de clara fresca para el TPT (tanto por tanto de almendra y glas)
  • 40 gr. de clara fresca envejecida **
  • 80 gr. de azúcar blanquilla para el almíbar
  • 32 gr. de agua para el almibar
  • 10 gr. de azúcar para montar las claras
  1. Rallar la almendra (aunque la compremos molida), colocar en una bandeja de horno y secar a 150º durante 10 minutos. Sacar y dejar enfriar.
  2. Rallar de nuevo la almendra con el azúcar glas. Ponerlo en un bol grande y reservar.
  3. Calentar en un cazo el agua con el azúcar para hacer el almibar.
  4. Mientras va tomando temperatura, ponemos la clara en el vaso de la batidora de mano y comenzamos a batir con las varillas despacio. Cuando empiece a tener espuma consistente, añadimos en 3 veces los 10 gr. de azúcar y montamos un poco más para que se disuelva bien.
  5. Cuando el almibar alcance los 115º o º118 (rangos que manejo), vamos vertiendo en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir y a máxima velocidad. El merengue tiene que enfriarse, al menos a 40º, y formar un pico blando pero consistente.
  6. Vertemos la clara fresca sobre el bol del TPT. Removemos muy bien hasta que se integre todo. Añadimos una buena cucharada de merengue y removemos sin cuidado. Una vez la mezcla esté homogénea, vamos agregando el resto del merengue en un para de veces. Utilizaremos una espátula y moveremos la masa de abaja hacia arriba,  a la vez que giramos el bol para ayudarnos a integrar mejor todo el conjunto.
  7. Cuando al levantar la masa con la espátula veamos que forma una cinta contínua y lisa, ya estará lista.
  8. Vertemos dentro de una manga pastelera con boquilla del 8 y dosificamos en las bandejas, dejando un espacio entre cada uno de los montones de masa.
  9. Bandeja con silpat o papel de horno. Colocamos perpendicularmente la boquilla y vamos apretando contando hasta 4, por ejemplo. Así con todos los montoncitos.
  10. Dejamos secar durante una hora (media hora más si hay mucha humedad en el ambiente).
  11. Horneamos a 155º con calor arriba y abajo durante 12/15 minutos. Dejamos enfriar en la bandeja antes de desmoldar.
  12. Casar las mitades y rellenar con la crema.
  13. Colocarlos en una bandeja y dejar en el frigorífico sin tapar durante unas horas, o toda la noche.
  14. Al día siguiente, meter los macarons dentro de una caja de lata u otro recipiente hermético, y dejar madurar dos días antes de degustar.
* He preparado macarons con varios tipos de azúcar glas, y el que mejor resultado me ha dado es el de azucarera El pie del macaron se forma muchísimo mejor.
** Envejecer claras es tenerlas separadas unos días antes de la preparación del macaron. Se guardan bien tapadas en el frigorífico.

Relleno de praliné de avellana:
 
Está crema se elabora partiendo de una crema pastelera a la que añadiremos la mantequilla en pomada y la pasta de praliné.
 
Ingredientes para la crema pastelera:
  • 2 yemas
  • 75 ml. de leche entera
  • 40 gr. de azúcar
  • 1/2 cucharadita de harina de maiz
Resto de ingredientes:
  • 65 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 75 gr. de pasta praliné
Elaboración:
  • Preparamos una crema pastelera en el microondas. Ponemos las yemas, la harina de maíz y el azúcar en un cuenco de cristal y removemos muy bien con las varillas hasta obtener una pasta bien homogénea. Añadimos la leche y volvemos a remover para que se mezclen bien todos los elementos. Introducimos en el microondas y programamos 2 minutos a máxima potencia (900w). Sacamos y removemos bien con las varillas. En este punto veremos si es necesario programar otro minuto o apenas 30 segundos, pues es poca cantidad. Enseguida os daréis cuenta de la consistencia, pues espesará según lo removemos.
  • Crema de forma tradicional: En un cazo calentamos la leche . Mientras mezclamos bien los huevos, el azúcar y la maizena. Cuando hierva la leche la vertemos sobre esta mezcla y volvemos a poner todo en el cazo. Dejamos que espese al fuego sin dejar de remover.
  • Ponemos la crema en un cuenco limpio y dejamos que enfríe tapado "a piel" (film en contacto directo con la crema)  con un papel film. Reservamos.
  • Una vez fría le añadimos la mantequilla y el praliné y mezclamos muy bien con las varillas o un robot de cocina. Vertemos sobre una manga pastelera con boquilla del 8 lisa o rizada, y dejamos en el frigorífico para que tome algo de temperatura, y así rellenar mejor el macaron.
 
¡Disfrutad!!

sábado, 18 de febrero de 2017

Celebrando en "A Poniente"


Puente de la Constitución de 1812, Cádiz
 



Con bastante retraso.....
Cena en  "A Poniente", Puerto de Santa María, Cádiz. Único restaurante con estrellas Michelín de la provincia.
 
El restaurante está situado dentro de un polígono industrial que te despista, pues no esperas encontrar por esos lares tan prestigioso local. Cuando traspasas el umbral de la puerta de entrada, todo se transforma. Olvidas el entorno, y te dispones para disfrutar de una aventura de las nuestras. Nos cuenta Carlos, que el edificio es un antiguo MOLINO DE MAREAS rehabilitado para dar vida a este espacio tan particular, tan de Cádiz. Te sumerges en el mar, todo huele y te lleva al él. Su decoración es sobria y cálida a la vez. Piedra, cristal, forja y madera. Nada elegido al azar. Lámparas, sillas, vajillas, detalles de mesa que evocan al mundo marino. No en vano Ángel León es "el chef del mar". Escurridizo en el saludo, muy correcto y amable, aunque no nos diera pie para pedirle una foto de recuerdo.
 
El servicio fue impecable. Podríamos decir que asistimos a un baile de platos con una puesta en escena coordinada y pulcra. Un 10 para el jefe de sala y todo el equipo de camareros.
 
Degustamos el menú corto "Mar en calma". Tratándose de una cena, y "sufriendo" ya cierta hartura en el comer por estar de vacaciones,  la elección fué más que acertada.
Sabores muy rotundos y potentes Recordamos especialmente el "trampantojo" de pastelitos salados,  delicados, sabrosos uhmmmmm!! el gazpacho verde y la textura de la sopa fría de aguaviva. Postres elaborados y con carácter, pero no sublimes.
 
Otra experiencia gastronómica diferente y maravillosa. Otra declaración de amistad, otro detenerse en los detalles para sentir  y vivir el momento con complicidad.

Patatas, camarones y limón

Bollito de calamares
Berlina de choco
Brazo de Gitano de plancton
Revuelto de ajetes y gambas
Tres formas de comer una caballa
 

Sopa fría de aguaviva en adobo

Cazón en amarillo


Descartes en arcilla al pan frito


Popieta de morena en grenobloise

Ojo de pez


Pepino, sandía y hierbas

Cereza y chocolate


¡¡11.000 días de casados!!,
excusa perfecta para celebrar la felicidad.
 
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martes, 14 de febrero de 2017

Strudel de manzana con masa FILO



Ingredientes:
  • 2 manzanas de la variedad Granny Smith (reineta u otra variedad ácida)
  • 20 gr. de mantequilla
  • 1 cucharada colmada de azúcar moreno
  • Un puñado de pasas
  • 1/2 cucharadita de canela en polvo
  • Brandy para remojar las pasas
  • 6/8 hojas de pasta filo
Elaboración:
  • Remojar las pasas en un chorrito de brandy y llevar al micro un par de minutos. Escurrir y enfriar. Reservar.
  • Pelar y cortar las manzanas en cubos.
  • Colocar en una sartén la mantequilla y cuando esté fundida, añadir las manzanas y cocinar  5 minutos. Cuando esté un poco pochada, agregamos el azúcar y cocer otros 5 minutos, hasta que se caramelice un poco. Espolvorear la canela y reservar hasta que esté a temperatura ambiente.
  • Disponer las hojas de filo sobre la mesa e ir barnizando cada una con mantequilla fundida. Yo le he puesto 6. Se puede hacer un pastel grande o dos más pequeños.
  • Disponer el relleno y cerrar como se ve en la foto. Barnizar con mantequilla fundida y hornear a 200º hasta que estén bien dorado.
  • Enfriar sobre rejilla y espolvorear con azúcar glas.