sábado, 29 de noviembre de 2014

Bocaditos de mazapán de naranja y piña


 
¡Fáciles y exquisitos!.
Estos dulces de mazapán se preparan en un "pis pás". Pueden hacerse con antelación y son un bocado perfecto para el café de las sobremesas de Navidad.
Como bien se aprecia en las fotografías, no se trata de mazapanes. Más bien se acerca el dulce a las "marquesas", pero el pastelero lo denomina así por la masa base de mazapán que lleva en su elaboración.
 
Ingredientes para la pasta de mazapán:
  • 125 gr. de almendra rallada
  • 125 gr. de azúcar glas
  • 1  clara de huevo
Mezclar bien todos los ingredientes, formar una bola y reservar en la nevera.
 
Ingredientes para los bocaditos de naranja:
  • 125 gr. de pasta de mazapán
  • 40 gr. de huevo + 10 gr. de yema
  • 10 gr. de maicena
  • 25 gr. de naranja confitada
  • 15 gr. de mermelada de naranja amarga
  • 35 gr. de mantequilla fundida fría
  • Almendra laminada para adornar (opcional)
Ingredientes para los bocaditos de piña:
  • 125 gr. de pasta de almendra
  • 40 gr. de huevo + 10 gr. de yema
  • 10 gr. de maicena
  • 1 rueda grande de piña en almibar (25 gr. +-)
  • 35 gr. de mantequilla fundida fría
  • Trocitos de piña para adornar
Elaboración:
  1. Utilizaremos don cuencos para las dos preparaciones.
  2. En cada cuenco ponemos 125 gr. de pasta de almendra y le vamos agregando los ingredientes que correspondan a cada receta. Casi los mismos menos la mermelada y la piña.
  3. Mezclar muy bien la mantequilla  con el azúcar glas.
  4. Agregar el huevo, la yema y la maicena y seguir mezclando bien el conjunto para que la crema quede bien homogénea.
  5. Añadir la pasta de almendra, mezclar muy bien.
  6. Agregar la mermelada y la naranja confitada para los de naranja, y la piña para los de piña.
  7. Verter cada preparación en una manga pastelera y dejar reposar en la nevera al menos 1/2 hora.
  8. Disponer una bandeja de horno con las capsulitas rizadas. Yo he utilizado del nº 7, pero si encontráis más pequeñas, mejor. en las de naranja le ponemos unas almendras laminadas y en los de piña, un trocito de piña.
  9. Espolvorear con azúcar glas y hornear a 190º hasta que estén bien doraditos. Aproximadamente 13/14 minutos. Si son más pequeñas se harán antes.
  10. Sacar del horno y enfriar sobre una rejilla.
 
A TENER EN CUENTA:
 
  • La masa de mazapán se puede congelar recién hecha para utilizar en otras preparaciones.
  • Los bocaditos horneados, también pueden congelarse una vez fríos. Se guardan en bolsitas especiales para congelación.
  • Con las cantidades de las dos recetas en cápsulas del nº 7, salieron 20 unidades.
  • Si se desea podemos darle a la masa un" toque" añadiendo unas gotas de esencia de almendra amarga.
 
 

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lunes, 17 de noviembre de 2014

Panna cotta de chocolate blanco

 "Berasateguiadicción". Debe ser lo que padezco desde que empezó su programa en Tele5. No me pierdo ni un pase de los jueves.
 
La panna cotta, es un postre italiano que literalmente quiere decir NATA COCIDA. Existen muchas variedades, como de casi todo. Ésta de chocolate blanco es muy untuosa y cremosa,  y aunque no seáis muy adictos al blanco , resulta exquisita al paladar.
 
Una alternativa perfecta para los postres de  Navidad. Además de las bandejas de turrones y otros dulces como la mousse de mazapán  que es éxito seguro, esta panna cotta es una delicia, siempre que no le privéis de la salsa de frambuesas que le da el toque especial.

Ingredientes para la panna cotta: 6/8 raciones
  • 340 ml. de leche entera
  • 460 ml. de nata 35% materia grasa
  • 230 gr. de chocolate blanco especial postres
  • 3 hojas de gelatina
  • 1 vaina de vainilla
Ingredientes para la salsa de frambuesas:
  • 200 gr. de frambuesas
  • 50 gr. de azúcar
  • 50 gr. de aguardiente de cereza (kirsch, yo puse Cointreau).
  • 1/2 hoja de gelatina (opcional)
  • Un par de frambuesas para adornar cada vasito.
Elaboración de la panna cotta:
  1. Trocear el chocolate y ponerlo en un bowl. Reservar
  2. Hidratar las hojas de gelatina 5 minutos en agua fría.
  3. Poner a calentar la leche con la vaina de la vainilla. Cuando comience a hervir, retirar la vainilla, disolver la gelatina bien escurrida y verter sobre el chocolate picado. Remover bien el conjunto y añadir la nata líquida. Remover y verter en los vasitos de presentación.
  4. Dejar enfriar a temperatura y meter en la nevera al menos tres horas para que cuaje bien.
Elaboración de la salsa de frambuesas cuando ya tengamos cuajada la crema:
  1. En una sartén o cazo amplio de buen fondo, ponemos el azúcar. Antes de que tome color, añadimos las frambuesas, le damos unas vueltas para que se disuelva bien el caramelo y agregamos el licor. Flambeamos y colamos bien, pasando toda la pulpa por la malla de un colador fino. Así no nos encontraremos las semillas. (Él no lo cuela).
  2. Cogemos un poco de esta salsa en un cacito y metemos la media hoja de gelatina hidratada. Lo llevamos al microondas apenas 2 segundos, justo para que se disuelva. Lo añadimos al resto de la salsa y dejamos enfriar a temperatura ambiente. (él no pone gelatina).
PRESENTACIÓN:
  • Una vez bien cuajada  la crema, le ponemos un par de cucharadas de salsa de frambuesas y adornamos con alguna frambuesa natural.
A TENER EN CUENTA:
  • El chef aconseja no abusar de la gelatina, por eso la presentación se hace imprescindible en vasito o copa. Debe quedar algo "temblona".
  • Disponer los recipientes en una bandeja y verter la crema. No los mováis hasta que templen. Sacar y poner la salsa con cuidado para que os quede liso. Si lo lleváis a la nevera en la bandeja, es mucho más fácil y se nos moverá menos.
  • La acidez de esta salsa es IMPRESCINDIBLE para compensar un poco el dulzor que le aporta el chocolate blanco. Si optáis por salsas ya preparadas, el resultado no es el mismo, pues suelen estar bastante azucaradas.




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miércoles, 12 de noviembre de 2014

Carrilleras glaseadas de cerdo ibérico



Hoy traigo una de mis recetas estrella, un plato de ocasión especial que nunca falla y que gusta a todo el mundo. Otra que aprendí de Iria Castro, mi primera maestra de cocina.
 
La pieza de carrillera se obtiene de la cara del cerdo, los "carrillos", de ahí su nombre.  Este guiso requiere de una cocción lenta y larga. Su alto contenido en colágeno así lo requiere. Por ello su bocado es gelatinoso y tierno, tierno.
 
Las carrilleras denostadas en otros tiempos por tratarse de casquería y como tal, partes menos nobles que el solomillo o el entrecot, hoy están muy demandadas y para conseguirlas hay que encargarlas con antelación, sobretodo si las queremos ibérícas.
 
Ingredientes para 4 personas:
  • 12 carrilleras de cerdo ibérico (o cerdo blanco)
  • 2 cebollas medianas
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1/2 cabeza de ajo rústico (con piel).
  • Tomillo, romero
  • 10 gr. de maicena
  • Fondo de carne hasta cubrir
  • Aceite, sal y pimienta

Elaboración:
  1. Limpiar bien las carrilleras, salpimentar y dorar en aceite por todos los lados. Reservar.
  2. En el mismo aceite pochar todas las verduras cortaditas hasta dorar.
  3. Añadir las carrilleras, las hierbas y cubrir con el fondo de carne.
  4. Introducir en el horno precalentado a 140º durante dos horas y media hasta que estén tiernas.
  5. Sacar de la cazuela y reservar.
  6. Colar la salsa de todas las verduras, ponerla en el fuego y cuando rompa a hervir ir añadiendo la maizena disuelta en un poco de agua o caldo. Buscar el punto de espesor deseado y dejar hervir unos minutos.
  7. Poner a punto de sal, colar y echar la mitad de nuevo sobre la cazuela de las carrilleras. Poner la salsa necesaria para conseguir una reducción, no echarle toda porque suele sobrar bastante. 
  8. Introducirla  en el horno y "glasear", es decir,  dejar que reduzca un poco la salsa hasta que barnice y de brillo a la carne  con su propio fondo de cocción. Vigilar bien para que no se nos agarre o pierda demasiada salsa.

CALDO DE CARNE:
  • Puerro, cebolla, zanahoria, apio, cantidad al gusto.
  • Trozos de restos de carne o un trozo de falda, huesos de ternera.
  • Tomillo y romero
  • Agua
  1. En una cazuela ponemos los trozos de carne y huesos a dorar mucho.
  2. Añadimos las verduras troceadas y rehogamos. Agregamos las hierbas y agregamos agua hasta cubrir.
  3. Cocemos durante 1 hora y media, vigilando que siempre estén cubiertas las carnes y verdura, añadiendo un poco de agua si fuera necesario.
  4. Colar, enfriar en la nevera cuando esté a temperatura ambiente, quitar la grasa sobrante que habrá subido a la superficie y utilizar.
NOTAS:
  • Atreveos con los guisos en el horno. Para mí fue un descubrimiento, sobre todo cuando cocinas para muchos y tienes que utilizar cazuelas grandes. Te permite tener bien distribuidos los trozos de carne sin que se amontonen, por lo que la cocción es mucho más homogénea.
  • EL FONDO de carne que siempre utilizo es casero. Nunca he usado brick. Podríamos ponerle agua pero como imagináis, cuanta más sustancia tengan todos los elementos, más sustancia habrá en el plato.
  • LA GUARNICIÓN que aparece en la fotografía es de POLENTA frita. He de decir que no me hizo mucha gracia, por eso no publico la receta. En otras ocasiones he acompañado la carrillera con patatas fritas o una crema de coliflor o patata.


     
     
 
 

 

 


 

 
 
 
 

 
 

 

 

 



 
 
 

 
 
 



 

sábado, 1 de noviembre de 2014

Pastel vasco de manzana y "escapada" Aniversario

 


Esta entrada es más extensa de lo habitual, y aunque mi blog es íntegramente dedicado a la cocina, he querido incluir este viaje a la tierra del pincho y la cocina por excelencia; LA VASCA. Destino perfecto para el disfrute y la celebración.
Arranco con una receta sacada de un librito que nos regalaron, "La cocina fácil de Martín Berasategui" y del que extraigo este fabuloso Pastel Vasco. Más que recomendable por su sabor, textura y su apetecible aspecto. Encontré además la receta en vídeo.

Ingredientes para la crema de manzana:
  • 800 gr. de manzana GOLDEN pelada y partida en cubos de 1 ctm.
  • 4 vainas de vainilla
  • 30 gr. de mantequilla
  • 75 gr. de agua

Ingredientes para la masa:
  • 370 gr. de harina de repostería
  • 310 gr. de azúcar
  • 300 gr. de mantequilla pomada
  • 1 yema y 1 huevo
  • 15 gr. de levadura en polvo
  • 20 gr. de azúcar vainillado
  • Chorrito de ron
  • pizca de sal
Elaboración de la crema:
  1. Poner en un cuenco de cristal apto para microondas la manzana troceada,  la vainilla raspada de sus vainas y el chorrito de agua. Cocer tapado no hermético (practicar un corte en el papel film o utilizar una tapadera de plástico con agujeritos). Potencia máxima durante 5 minutos. a mitad de cocción, mover con una cuchara para que se cueza homogéneamente.
  2. Cuando comprobemos que están "al dente", cocidas pero que no se rompen, retiramos. Sacamos parte del líquido de cocción y trituramos. Cuando la crema temple o alcance unos 45 grados, agregamos la mantequilla y removemos bien para ligar bien la crema. Enfriar  y reservar.
Elaboración de la masa:
  1. En un cuenco amplio ponemos la mantequilla pomada con el azúcar, mezclamos muy bien y agregamos los huevos, la yema y el chorrito de ron. Cuando la mezcla esté bien ligada, añadimos la harina previamente mezclada con la sal y la levadura. Tapar la masa con film y dejar reposar 2 horas en la nevera (quedará muy pegajosa y difícil de manipular).
Elaboración de la tarta, acabado y presentación:
  1. Sacar la masa de la nevera y dividir en 2 bolas iguales. Estirar cada una de ellas entre dos papeles de horno dando forma de disco de 1 ctm. de grosor.
  2. Colocar el primer disco en el fondo del molde, subiendo también por los laterales. Cubrir con la crema y tapar con el otro disco de masa.
  3. Cortar la masa sobrante y cerrar bien los bordes apretando con los dedos. Dibujar unas rayas por toda la superficie y pintar con huevo batido.
  4. Hornear a 170º durante 40 minutos, o hasta que veamos que la superficie adquiera un bonito color dorado.
  5. Enfriar sobre una rejilla.
  6. Antes de servir, espolvorear con azúcar glas.
A tener en cuenta:
 
Berasategui CUECE la manzana en cazuela, poniendo un disco de papel con un agujerito en el centro y cociendo a fuego moderado durante 10 minutos. Yo acorté el tiempo en el microondas y el resultado de la crema queda estupendo.
 
La VAINILLA, se hace imprescindible en la receta. El sabor que le aporta a la crema es fundamental.
 
La MASA no se puede manipular recién hecha por la cantidad de mantequilla que lleva, queda demasiado blanda. Retirarla con espátula encima de un papel film y enfriar. Cuando saquemos los discos no hay que tocarlos mucho porque se calientan con el simple toque de las manos, haciéndose más difícil el montaje. Todo ello hace de esta pasta un bocado maravilloso y muy sutil.
 
COMIENZA NUESTRO VIAJE
 
Me embarga la emoción mientras redacto la segunda parte de este post. Y es que como ya adelanté al comienzo, el pasado fin de semana nos fuimos a San Sebastián para celebrar el cumple de nuestra amiga Cris. Los 50, por indiscreto que parezca confesar la edad, son los 50, y merecen remarcarse en el álbum de nuestros mejores recuerdos. Y éste es mi espacio, el que quiero dedicar a "nosotros" para guardarlo, mejor si cabe...
 
Lejos de parecer pretenciosa por lo que muestro en esta página, mi intención es recoger  la esencia de algunos de los momentos vividos, y remarcar que, sin cegarnos la luz de las estrellas Michelín, guardamos en nuestras retinas imágenes maravillosas de todo el recorrido del fín de semana.  Queda pues para nosotros, lo que ha significado esta "escapada" tan especial.





"Ir de Pintxos" es comer con la vista.


Vista espectacular desde el hotel en "Monte Igueldo"

 
UN REGALO PARA TODOS

El secreto mejor guardado de Carlos para Cris, cena en  el "Martín Berasategui". Un regalo para ella que ambos quisieron compartir con nosotros. Llegar hasta allí fue una odisea, pues tanta indicación delataba el lugar constantemente. Pero conseguimos llevarla hasta la misma escalinata que conduce a la entrada sin que sospechara nada!!.

 
 Innumerables son los restaurantes EXCELENTES sin estrellas Michelín. El concepto de cocina es otro que dista mucho del de ir SÓLO a comer. Cuando optas por  alguno de ellos, piensas en disfrutar de una experiencia única de todos los sentidos y además, EN COMER.
Los platos de  Martín Berasategui parecen "óleos". Cuadros "emplatados" con todos los elementos perfectamente dispuestos , guardando una armonía entre sí y un equilibrio perfectos. Y qué decir de los sabores, las texturas, los aromas.... suena muy cursi pero no puedo describirlo de otra manera. Recomiendo la experiencia para al menos, una vez en la vida.

Como muestra alguna fotografía  de los platos que tomamos del menú degustación.


"Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado".

"Algas crudas en crema reposadas en una cuajada de erizos con ensalada de hinojos"

"Tallos de espárragos en crudo ligados con suero de Idiazábal y matices anisados".

"Royal de gamba roja y eneldo al aceite "Venta del Barón" ".

"Ahumado de esponja con cacao crujiente, crema helada de whisky,
granizado, judía verde y menta".
La “guinda” del pastel, recorrido por la cocina y el plató donde se graba el programa ROBIN FOOD, atracón a mano armada. Todo un detalle de la casa  reservado como sorpresa final por tan especial celebración. No pudimos rematar mejor la velada.

En otro rincón de la cocina llena de encanto, repleta de objetos originales y recuerdos de familia.
 

Quiero resaltar la profesionalidad, amabilidad y simpatía que mostró todo el personal desde el primer momento. Os invito a ver este VÍDEO que refleja a la perfección la filosofía del chef y de todo su equipo.
 
Volver a San Sebastián ha sido un placer y un descubrimiento. El buen tiempo, las ganas de estar juntos y la ilusión de todos por celebrar ése cumpleaños, hicieron que el fín de semana fuera emocionante e INOLVIDABLE.