domingo, 1 de marzo de 2015

MOUSSE DE LIMÓN


Una buena MOUSSE se hace imprescindible en nuestro repertorio de postres. Es diferente a las mouses de limón que llevan yogures y leche condensada. Es contundente pero con el sabor justo de dulzor.  Partimos de una crema pastelera hecha con el zumo  a la que añadiremos un rico merengue que hará que esté súper esponjoso y aireado. Es una receta fácil, quizás para iniciados, pues los merengues tienen su "aquello". Os animo porque se hace rápido si tenéis ya maña con las cremas y el merengue.
Es de Rosalba Lantero, una repostera que me encanta y sigo siempre que puedo.
 
Ingredientes para 8/10 raciones:
  • 3 Huevos
  • 85 ml. de zumo de limón
  • 200 gr. de azúcar
  • Ralladura de uno o dos limones
  • 140 gr. de claras
  • 7 gr. de gelatina en hojas (ver notas)
  • 100 gr. de mantequilla cortada en cubitos.
  • Almendra, pistacho, coco rallado y tostado para adornar.
ELABORACIÓN:
Haremos una crema pastelera  y  un merengue francés.
 
CREMA PASTELERA
  • Poner a remojar la gelatina en agua fría.
  • Mezclar en un cazo el zumo de limón, los huevos, la ralladura y 100 gramos de azúcar.
  • Cocer sin dejar de remover con varillas hasta que espese. Retirar del fuego y agregar la gelatina hidratada.
  • Colar la crema sobre otro recipiente  y agregar la mantequilla. Remover bien y dejar enfriar a temperatura ambiente.
MERENGUE FRANCÉS
  • Comenzar a montar las claras y cuando espumen agregar una cucharada de azúcar de los 100 gramos restantes de la receta.
  • Seguir batiendo e ir agregando  poco a poco todo el azúcar, sin prisa. Así conseguiremos un   buen montado, un merengue brillante y consistente.
MONTAJE
  • Agregar un poco de merengue a la crema pastelera de limón, mezclar con movimientos envolventes para evitar que se bajen las claras. Cuando la mezcla sea uniforme, la volcamos sobre el recipiente donde tengamos el resto del merengue y seguimos mezclando hasta conseguir una textura homogénea.
  • Volcar la preparación dentro de una manga pastelera y dosificar en vasitos o moldes individuales.
  • Adornar al gusto con coco, pistacho o almendra picada y refrigerar al menos 3 horas.
 

NOTAS:
GELATINA. Si nos gusta la mousse con textura "durita", le pondremos la cantidad que aparece en la receta, la original. Si la queremos un poco más "ligera", probad  con 3 gramos menos.
Hay que dejar que la crema enfríe a temperatura ambiente. Si la metemos en la nevera nos cuajará porque lleva gelatina. Comenzar a montar el merengue cuando la crema esté a esa temperatura.
 
Si montamos el merengue con una batidora de varillas, utilizad un recipiente bastante hondo, pues las claras suben  muchísimo. Si no, lo ideal es la TH o un robot tipo Kenwood o KA.
 
Aconsejo utilizar manga pastelera para dosificar este tipo de postres, los recipientes quedan mucho más limpios, pero está claro que podemos hacerlo ayudándonos de una cuchara.
 
Las raciones que salen en mis vasitos son contundentes. La receta original lleva el doble de ingredientes e indica para 8 personas!. Está claro que hubo un error de transcripción.
 
 
Espero que os guste.
 ¡Disfrutad!.
 
 


 

 

lunes, 2 de febrero de 2015

Arroz con leche y chocolate blanco, con paté de canela


 
 Una presentación original para este clásico de nuestra cocina de los postres. Un toque de chocolate blanco que le aporta dulzor y cremosidad, y un toffe de canela imprescindible para encontrar el sabor auténtico de este postre tan nuestro.
 
Ingredientes para el arroz con leche: 6 raciones
  • 500 ml. de leche ENTERA
  • 75 gr. de arroz bomba o especial postres
  • 25 gr. de azúcar
  • 60 gr. de chocolate blanco fundido especial postres
  • Piel de limón y palo de canela
 
Ingredientes para el paté de canela:
  • 100 gr. de azúcar
  • 100 gr. de nata líquida 35% materia grasa.
  • 2 gr. de canela en polvo
  • 2 yemas y media de huevo
  • 1 hoja de gelatina hidratada.
 
Elaboración del arroz:
  • Ponemos a hervir la leche con la canela y el limón.
  • Mientras echamos en un cazo el arroz y lo cubrimos con dos dedos  de agua y un pellizco de sal. Cuando rompa el hervor lo dejamos 5 minutos.
  • Colamos e incorporamos a la leche caliente. Hervimos a fuego lento durante 15 minutos.
  • Sacamos la canela y el limón y le incorporamos el azúcar y el chocolate fundido.
  • Dejamos enfriar dentro de una manga pastelera de boquilla ancha. Si no disponemos de manga, en un cuenco que taparemos con papel film "a piel", es decir, pegado al arroz para que no forme costra.
 
Elaboración del paté de canela:
  • Ponemos a remojar en agua fría la hoja de gelatina.
  • En una sartén o cazo de fondo grueso preparamos el caramelo. Para ello vertemos primero una pequeña cantidad de azúcar y conforme se va caramelizando, iremos añadiendo poco a poco el resto. De esta forma se hace mucho más fácil y no se nos quema.
  • Cuando tengamos listo el caramelo, agregamos sin dejar de remover, la nata algo caliente. (cuidado porque en este punto la nata ebulle bastante y os puede salpicar). Movemos bien para que se disuelva el caramelo que ha podido hacer algún pegotito.
  • Fuera del fuego le incorporamos las yemas y la gelatina.
  • Colamos y vertemos igualmente en manga o recipiente.
 
MONTAJE:
  • Cuando las dos preparaciones estén a temperatura ambiente, que no frías, disponemos nuestros vasitos o copas.
  • Colocamos primero una capa de paté de canela y después doble cantidad de arroz con leche.
  • Espolvoreamos con azúcar y quemamos con un soplete.
NOTAS:
 
 Mejor preparar vasitos con la cantidad suficiente para quedarnos con un buen sabor de boca, que un pedazo de cuenco que no podremos acabar después de la comida o la cena.
Se monta mucho mejor a temperatura ambiente, casi hasta un poco caliente, que si lo dejamos enfriar. La gelatina que lleva la crema y el propio almidón del arroz, hace que se cuaje y se reparta peor.
 
Animaros porque os va a encantar!!.
¡Disfrutad!
 
Fuente: Gonzalo DÁmbrosio
 
 


viernes, 16 de enero de 2015

Ensalada de lentejas low cost de alto standing



De vuelta a la normalidad, al menos es la intención que tenemos todos!.
Una buena ensalada rica en proteína vegetal, con un toque de queso para los que necesitan masticar algo más, y un punto de acidez golosa con la frambuesa.
Receta de Gonzalo D´Ambrosio, del programa de Canal Cocina "FÁCIL Y RESULTÓN".

Ingredientes:
  • 200 gr. de lentejas en conseva
  • 1 cebolla morada
  • 1 zanahoria
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde italiano
  • 1 tomate KUMATO
  • 3 guindillas verdes en conserva
  • 100 gr. de queso FETA
  • 50 gr. de frambuesas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre balsámico
  • Sal y pimienta
Elaboración:
Cortar en "brunoise" o daditos pequeños, todos las hortalizas menos las guindillas, que las cortaremos en rodajas.
En otro recipiente mezclamos el queso cortado en cubos, las guindillas, un poco de aceite y pimienta. Reservamos.
En un bowl mezclamos el tomate cortado en dados y todas las hortalizas picadas. Añadimos las lentejas y removemos con cuidado.
Por otro lado, machacamos las frambuesas con el vinagre balsámico y agregamos el aceite de oliva y la sal. Removemos para que se emulsione bien y aliñamos las lentejas con las verduras.
Para emplatar, colocamos un aro y rellenamos con la ensalada. Adornamos con la guarnición de feta y guindilla y alguna frambuesa fresca.

¡Que disfrutéis!.




 

sábado, 29 de noviembre de 2014

Bocaditos de mazapán de naranja y piña


 
¡Fáciles y exquisitos!.
Estos dulces de mazapán se preparan en un "pis pás". Pueden hacerse con antelación y son un bocado perfecto para el café de las sobremesas de Navidad.
Como bien se aprecia en las fotografías, no se trata de mazapanes. Más bien se acerca el dulce a las "marquesas", pero el pastelero lo denomina así por la masa base de mazapán que lleva en su elaboración.
 
Ingredientes para la pasta de mazapán:
  • 125 gr. de almendra rallada
  • 125 gr. de azúcar glas
  • 1  clara de huevo
Mezclar bien todos los ingredientes, formar una bola y reservar en la nevera.
 
Ingredientes para los bocaditos de naranja:
  • 125 gr. de pasta de mazapán
  • 40 gr. de huevo + 10 gr. de yema
  • 10 gr. de maicena
  • 25 gr. de naranja confitada
  • 15 gr. de mermelada de naranja amarga
  • 35 gr. de mantequilla fundida fría
  • Almendra laminada para adornar (opcional)
Ingredientes para los bocaditos de piña:
  • 125 gr. de pasta de almendra
  • 40 gr. de huevo + 10 gr. de yema
  • 10 gr. de maicena
  • 1 rueda grande de piña en almibar (25 gr. +-)
  • 35 gr. de mantequilla fundida fría
  • Trocitos de piña para adornar
Elaboración:
  1. Utilizaremos don cuencos para las dos preparaciones.
  2. En cada cuenco ponemos 125 gr. de pasta de almendra y le vamos agregando los ingredientes que correspondan a cada receta. Casi los mismos menos la mermelada y la piña.
  3. Mezclar muy bien la mantequilla  con el azúcar glas.
  4. Agregar el huevo, la yema y la maicena y seguir mezclando bien el conjunto para que la crema quede bien homogénea.
  5. Añadir la pasta de almendra, mezclar muy bien.
  6. Agregar la mermelada y la naranja confitada para los de naranja, y la piña para los de piña.
  7. Verter cada preparación en una manga pastelera y dejar reposar en la nevera al menos 1/2 hora.
  8. Disponer una bandeja de horno con las capsulitas rizadas. Yo he utilizado del nº 7, pero si encontráis más pequeñas, mejor. en las de naranja le ponemos unas almendras laminadas y en los de piña, un trocito de piña.
  9. Espolvorear con azúcar glas y hornear a 190º hasta que estén bien doraditos. Aproximadamente 13/14 minutos. Si son más pequeñas se harán antes.
  10. Sacar del horno y enfriar sobre una rejilla.
 
A TENER EN CUENTA:
 
  • La masa de mazapán se puede congelar recién hecha para utilizar en otras preparaciones.
  • Los bocaditos horneados, también pueden congelarse una vez fríos. Se guardan en bolsitas especiales para congelación.
  • Con las cantidades de las dos recetas en cápsulas del nº 7, salieron 20 unidades.
  • Si se desea podemos darle a la masa un" toque" añadiendo unas gotas de esencia de almendra amarga.
 
 

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