martes, 27 de diciembre de 2016

ROSCÓN DE REYES (de Ibán Yarza)




Segunda fórmula de roscón de Reyes. Para mí la definitiva hasta el momento, por su sabor, lo fácil de manejar y lo esponjoso que queda al día siguiente. Es de Ibán Yarza. Aquí podéis ver cómo lo elabora a mano en el programa de TV de Robin Hood.
 
Lo primero que vamos a preparar es la masa madre.

MASA MADRE:
Lo haremos la noche anterior mezclando 100 gr.de harina de fuerza con 4 gr.de levadura fresca y 60 gr.de leche tibia. Formar una bola y poner en un cuenco tapado con film. Dejar que fermente media hora y cuando haya crecido un poco, meter en la nevera toda la noche. Cuando te levantes lo sacas del frigo y dejas que pierda el frío al menos una hora antes de utilizar. Si son dos horas, mejor.
El resto de ingredientes para la masa final, suelo prepararlos también por la noche. Los saco a la mesa de la cocina. Así me aseguro  que la temperatura sea la misma en todos los ingredientes. La leche con los cítricos y la canela también la hiervo. Así cogerá mucho sabor.
INGREDIENTES PARA LA MASA FINAL
162 gr. de masa madre
330 g de harina de fuerza
60 g de leche aromatizada*
2 huevos (yo uso XL)
80 g de azúcar
30 de miel o azúcar invertido
110 g de mantequilla un poco menos de punto “pomada”, blanda pero que no se deshaga.
15 g de levadura fresca
3 cucharaditas de ron
2 cucharaditas de agua de azahar
Ralladura de 1 limón y media naranja
Palo de canela.
5 g de sal
ELABORACIÓN EN ROBOT DE COCINA (Kitchen aid, Kenwood)
Pon la leche en un cazo con las pieles de los cítricos y un palo de canela, lleva a ebullición, retira tapa y deja que infusione. Cuanto más tiempo, más sabor. Luego puedes aprovechar las pieles, las secas bien, picas finamente y añades a la masa final.
Pesa la leche que te ha quedado después de sacar las pieles y la canela , suele perder un poco. Añades si fuera necesario hasta completar la cantidad.
El proceso de AMASADO te llevará 20/25 minutos. No dejes de vigilar la máquina porque se mueve mucho y adquiere “vida propia”. Si te despistas puede acabar en el suelo!.
El resto te llevará 5 horas, o sea, que tienes que echarle toda la tarde, pero luego te digo qué puedes hacer si quieres comer roscón recién hecho por la mañana!
  1. Pon en el vaso de la máquina la harina tamizada, forma un pequeño hueco en el centro.  Por un lateral echas la sal y por el otro la levadura desmigada
  2. Agrega la MASA MADRE en trozos,  la leche tamplada, el ron, la miel, y el agua de azahar. Añade los huevos y las ralladuras
  3. Pon el gancho de amasar y comienza a baja velocidad (1-2). Amasa 5 minutos.
  4. Añade el azúcar en un par de veces. Cuando veas que ha cogido todo, amasa 5 minutos más. La velocidad te la va pidiendo la máquina (vel. 2-3). Tiene que desaparecer todo el azúcar.
  5. Una vez bien integrado todo el azúcar, añade la mantequilla en dos o tres veces. Cuando la coja toda, que ya no queden restos por las paredes, amasa 12-15 minutos. Hasta que veas que se desprende bien de la base. La masa en este punto es muy lisa y brillante.
  6. Quita el gancho, dale algo de forma y deja dentro tapado con film y un trapo limpio. Deja que leve 2 horas en un lugar templado de la cocina.
  7. Pasado el tiempo de levado, saca  la masa y colócala en la mesa de trabajo. Quítale el gas que se ha formado, amasando a mano un poco. A mí me encanta en este punto hacer un poco de AMASADO FRANCÉS, es una gozada!!. Mira este vídeo.Ahora sólo queda darnos el placer de golpear la masa y dar forma de bola. Tapar y esperar 15 minutos.
  8. Forma el roscón encima de SILPAT, mejor que papel, introduciendo un dedo en el centro, intentando que sea homogéneo de tamaño por todo el contorno. Esconde la sorpresa. Si vas a rellenarlo, yo lo haría en el propio relleno (nata, crema o trufa).
  9. Tapa la bandeja con un trapo limpio y deja que duplique o incluso triplique su volumen (2-3 horas).
  10. Barniza con huevo batido y una cucharadita de leche y adorna a gusto (almendra laminada o granillo, cerezas en almíbar, y un poco de azúcar humedecido con unas gotas de anís le da un toque, lo justo para que deje de estar suelto.
  11. Hornear a 190º y vigilar hasta que esté dorado. Más o menos 20 minutos, ¡pero vigila que a veces se hace antes!.
  12. Saca con cuidado a una rejilla para que se enfríe. Una vez frío lo cortas y rellenas. Tapas bien con film y al frigo hasta el día siguiente!.
SI QUIERES COMER ROSCÓN RECIÉN HECHO el mismo día de Reyes..
Te doy la fórmula. Preparo la masa madre la mañana del día 5 de enero y la dejo en el frigo unas diez horas. Me olvido de ella hasta las 7 o las 8 de la tarde. Entonces elaboro todo el roscón hasta el paso 9. Dejo que leve media hora , lo tapo con un paño limpio, y lo meto en la nevera toda la noche. 
Por la mañana lo saco y espero una hora, más o menos,  el tiempo necesario para que pierda el frío. Barnizo, adorno y horneo.

Se puede rellenar de nata montada, crema pastelera, trufa......
Para un roscón grande, utilizo un litro de nata

lunes, 21 de noviembre de 2016

Tarta "PAVLOVA" de frutos rojos y viaje a Barcelona


"Merengue" de Carme Ruscalleda

Tarta clásica pendiente de publicar en mi recetario. Para amantes del merengue y de la fruta ácida. Gana mucho de un día para otro. Me inspiré en el MERENGUE de Carma Ruscalleda. ¡¡Nada que ver!!...

Ingredientes para preparar la base de merengue francés:
  • 3 claras a temperatura ambiente
  • El peso de las claras en azúcar glas
  • El peso de las claras en azúcar blanquilla
  • 1/4 de cucharadita de crémor tártaro
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla (yo le puse esencia de cereza amarena)
  • 1 cucharada de Maizena
Elaboración:
  • Poner las claras en el vaso del robot que vayamos a utilizar. Añadir el crémor tártaro y comenzar a batir a velocidad media hasta que empiecen a espumar.
  • Cuando espumen añadir el azúcar blanquilla en dos o tres veces y subir la velocidad al máximo hasta que adquiera un color brillante y veamos que ha espesado.
  • Agregar el azúcar glass y seguir batiendo de 7 a 10 minutos hasta que deje de notarse el azúcar en el merengue.
  • Sacar el vaso y añadir la esencia y la cucharada de maicena tamizada. Mezclamos con la espátula de forma delicada y envolvente. Verter en manga pastelera con boquilla lisa para formar la tarta.
  • Preparamos una bandeja de horno, colocando cuatro puntos de merengue en cada esquina del papel sulfurizado o la lámina de silicona.
  • Formar un círculo de 18 ctm e ir escudillando desde el centro hasta el borde.  Formamos una especie de volcán dando forma a la pavlova con una espátula, subiendo los bordes.
  • Hornear 2 horas a 90º calor arriba y abajo. Dejar dentro del horno sin abrir la puerta hasta que se enfrie completamente.
Ingredientes para preparar el relleno:
  • 50 gramos de azúcar glass
  • 350 ml. de nata lúquida 35,1% materia grasa
  • 125 gr. de queso mascarpone
  • Arándanos
  • Frambuesas
  • Cerezas
Elaboración.
  • Montar la nata con el azúcar y el queso mascarpone, colocar sobre la base de merengue y adornar con las frutas.
NUESTRA ESCAPADA
 

 
Deseo plasmar los recuerdos de esta experiencia gastronómica, de este viaje de placer que no puede concebirse si no es junto a los que quieres. Alrededor de una buena mesa, disfrutando de todos los platos, reconociendo sabores y recordando todos los lugares que hemos recorrido.
Si tuviera que definir la cocina de Carme Ruscalleda con una sola palabra lo haría con SUTILEZA. Si me permitieran más, SENSIBILIDAD, y si pudiera tomar una última, FEMINEIDAD. Todas sus platos  llevan impreso estos atributos.
El restaurante SANT PAU se ubica en la localidad barcelonesa de Sant Pol de Mar. El local, cálido, sobrio y elegante. Dos grandes centros florales, uno imponente de rosas rojas y otro con una estilosa planta de hoja cuyo nombre desconozco, presiden cada una de las dos salas con que cuenta el local. Una gran cristalera en el fondo te permite ver el jardín y tras las rejas del mismo, la parada del tren de cercanías. Lejos de estorbar en el entorno, (pues no se escucha el mínimo ruido), le otorga un aire peculiar y hasta divertido!. Cruzando las vías se puede contemplar el mar Mediterráneo, podría tocarse con las manos…
En la planta baja se encuentra el jardín, desde cuyo lugar puede contemplarse la espectacular cocina acristalada, que te permite ver como un numeroso equipo de personas elaboran con esmero los platos de esta chef de prestigio internacional.
La velada fue muy emotiva y como siempre sucede en este tipo de restaurantes, nos sentimos expectantes ante la llegada de cada nuevo plato. Saboreamos, compartimos, fotografiamos y recordamos por qué nos encontrábamos allí los cuatro amigos de siempre. Gracias “chicos”, siempre es un placer y un gran orgullo saber que formamos parte de todos los momentos importantes de vuestra vida. En esta ocasión celebrando sus 30 años de aniversario de boda.

Que comience el baile!!!!

 

"POP"
pulpo, cebolla tierna, pimentón, perejil y cerezas
 
"CHA-CHA-CHA
chalota, chamñpiñon y Chardonay

"SEVILLANAS"
croqueta de jamón ibérico, manzanilla, hierbabuena

"LA BAMBA"
tortita, hoja santa, papada, achiote, aguacate

"SALSA"
texturas de tomate, fresa, granadilla, tapioca, salsa verde, chía

"TWIST"
langostinos, leche de tigre, manzana, pepino, cebollino, agua de mar
"BALL DE GITANES"
gamba, pasta fresca, olivas
"RAP"
rape, coco, menta, albahaca, berenjena, curry rojo
"SARDANA"
Espardeñas, calabacín, arroz meloso
"COUNTRY"
pluma ibérica, butifarra y chistorra, vegetales, kétchup, mostaza, maitake
 
"DISCO"
queso tupí elaborado en la casa, frutos secos


"MERENGUE"
ruibarbo, frutos rojos, kirch, pasión
"ROCK & ROLL"
chocolate Illanca 63% en texturas, pimienta negra, bourbon, plátano



"NIHON BUYO"
helado de hojas de sakura, umeboshi, galleta crujiente
PETIT-FOURS BESTÍARI: "EL LEÓN".
siete elaboraciones de pastelería
hojaldre, cabello de ángel y piñones + philo con regaliz y sidral
cookie de café + galleta de cardamomo + chocolate negro y grué
chocolate blanco con pimienta rosa, + chocolate con leche y frambuesa y/ó perlas crujientes
brick cítrico y escudo de chocolate
 
PASEANDO BARCELONA Y ALREDEDORES
 

Cuatro días de finales del mes de junio que dieron para mucho.
Recorrimos las calles del barrio gótico más concurridas, las más turísticas y emblemáticas. Paseamos por en parque Güell sorteando turistas!.Tapeamos en algún local de moda y por los aledaños de la boquería. Visitamos la Sagrada Familia. Recorrimos la Rambla hasta llegar a Maremágnum, subimos a la villa olímpica y Montjuic.  Disfrutamos de un riquísimo arroz al lado del mar en Sitges y nos volvió a encandilar este pueblo tan cosmopolita y pintoresco. Ya de vuelta,  paramos en MONTSERRAT para disfrutar de las grandiosas vistas y visitar el templo. Nos "metimos" un bocata a pie de montaña que nos supo a gloria, al ladito de una ermita cisterciense, y regresamos con un buen sabor de boca en todos los sentidos. Gentes amables, hosteleros muy profesionales, clima perfecto y ganas de volver para  seguir conociendo Cataluña.




 
 


 

 

    







    

    

miércoles, 23 de marzo de 2016

Tarta de manzana y viaje a Bruselas y Normandía





Hemos pasado unos días en Normandía y esta receta de tarta de manzana tan rica me la ha dado la dueña de la casa donde nos hemos alojado, la señora Petit.
 La zona de Calvados es muy rica en manzanas, con ellas se elabora el licor denominado así. Imagino que debe haber tantas recetas de tarta de manzana en esa zona como amas de casa!. Los frutos rojos  como las frambuesas, arándanos, moras y grosellas crecen como setas. Mme Petit elabora confituras deliciosas con sabor a frutas de verdad. Dimos buena cuenta de ello en los desayunos.
Desde aquí les enviamos un abrazo al matrimonio Pétit por su simpatía y amabilidad. Esperemos volver algún día por allí.
 
Gite Les Mélêzes


Ingredientes: (entre paréntesis sus cantidades)
  • 100 gr. de mantequilla pomada (75 gr)
  • 100 gr. de azúcar (75 gr,)
  • 135 gr. de harina de repostería (100 gr)
  • 2 huevos y medio XL (2)
  • 1 sobre de levadura química más una cucharadita (1)
  • 5 manzanas REINETA  pequeñas (Golden o al gusto) (6)
  • Chorrito de brandy (opcional)
Elaboración:
  • Precalentar el horno a 200º
  • Mezclar la mantequilla y el azúcar hasta que esté bien cremoso.
  • Agregar los huevos, remover y añadir la harina con la levadura y el chorrito de brandy hasta que se forme una crema bien lisa.
  • Verter en un molde desmontable enmantecado.
  • Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos. Filetear cada cuarto sin llegar a la base e ir colocando encima de la crema. Otra opción en cortar en cubos, así quedará más repartida la manzana sobre toda la masa, y por tanto más jugosa, si cabe. Lo probaré con mi tercera tarta!!.
  • Hornear durante 25 minutos, o hasta que al introducir un palillo éste salga limpio. no pasarse con el horno para evitar que se seque la masa de bizcocho.
  • Dejar enfriar dentro del molde. Desmoldar y espolvorear con azúcar glas.
  • Puede tomarse el mismo día, pero me gusta que repose unas horas en el frigorífico.

NUESTRO VIAJE
 
Este blog es público y dedicado a la cocina,  pero como acostumbro a hacer, cuelgo las fotografías de viajes o momentos especiales para tener más presente esos días maravillosos. Dedico el post a mis amigos y compañeros de viaje por la vida. A mi hija, que está viviendo una experiencia muy enriquecedora en Bruselas,  y a mi marido, que siempre nos descubre lugares y al que seguimos siempre que podemos.
 
Dicen que los viajes se disfrutan tres veces; una mientras se prepara, otra mientras se vive y una última cuando se recuerda. En mi caso puedo decir que lo estoy disfrutando más ahora que recuerdo todos los momentos vividos.
 
Es mi segundo viaje a Bélgica. Lo he vivido de forma diferente, que no mejor. Esta vez Alba nos ha llevado de la mano y hace ocho años la llevamos nosotros a ella!. Cómo pasa el tiempo!. Qué orgullosos nos hemos sentido al descubrir que de aquella niña quedan los mimos que nos sigue demandando, y que ahora es una mujer que está empezando a vivir su propia vida, guiada por ella misma.
 
Llegamos a Normandía sin muchas expectativas, pues por circunstancias apenas nos documentamos sobre el  lugar. Sabíamos pocas cosas, nos resonaba el desembarco y un lugar enclavado en medio del mar llamado Monte San Michel. Quizás por ello cada día que pasábamos allí nos sorprendía y emocionaba más. Hemos pisado literalmente campos de batalla de la segunda guerra mundial. Nos hemos empapado de historia. Historia triste y conmovedora. Historias de guerras que te llevan a otras guerras que se libran en nuestros días y que no han debido de servir para mucho. Recién llegados de Bruselas nos despertamos con la noticia de otros dos atentados suicidas que se han cobrado la vida de más de 30 personas...
 
Me quedo con la grandeza de los hombres y mujeres que han escrito y siguen escribiendo nuestra historia. Con la belleza de ciudades cosmopolitas como Bruselas. Con el verdor de las praderas y bosques de Normandía y con el disfrute de la compañía de las personas que te acompañan. Me quedo con la vida...