sábado, 29 de abril de 2017

Tarta MOUSSE DE FRESAS



Para una tarta de 23/26 ct. de diámetro: 10/12 raciones
Ingredientes para la plancha de bizcocho:
  • 2 huevos
  • 50% del peso de los huevos de harina de repostería
  • 50% del peso de los huevos de azúcar
  • Pellizco de sal
Ingredientes para el almíbar:
  • 100 ml. de agua
  • 100 gr. de azúcar
  • Clavo, vainilla o canela para darle aroma
Ingredientes para la mousse:
  • 500 gr. de fresas o fresones
  • 500 ml de nata 35% materia grasa
  • 16 gr. de gelatina en hojas
  • 200 gr. de azúcar
  • 1 yogur natural griego
  • Zumo de medio limón
Ingredientes para la cobertura:
  • 200 gr. de fresas
  • 51 gr. de azúcar
  • 116 ml. de agua
  • 3/4 de cucharadita de maicena
  • 3/4 de cucharadita de vinagre blanco
  • 1 chorrito de vainilla o pasta de vainilla
  • 4 gr. de gelatina en hojas (2,3gr./100 ml. de puré)
Elaboración:
Primero prepararemos el bizcocho y lo dejaremos montado sobre el molde, lo mojaremos con el almíbar y reservaremos hasta tener preparada la mousse. Por último le pondremos la cobertura y lo adornaremos al gusto.
 
ELABORACIÓN DE LA PLANCHA DE BIZCOCHO:
 
Precalentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo.
Montamos por separado las claras y las yemas. Primero las claras con la mitad del azúcar y luego las yemas con la otra mitad del azúcar. Añadimos a las yemas una parte de las claras, y removemos para que la mezcla quede uniforme.
En otro recipiente hondo, volcamos la crema de las yemas y vamos añadiendo las claras montadas con cuidado, hasta que esté bien unido. Añadimos en dos o tres veces la harina tamizada con la sal, integrando con movimientos envolventes.
Volcamos en la bandeja de horno (bandeja con papel de horno o silpat) y cocemos durante 10/15 minutos. Sacar y enfriar sobre rejilla. Reservar.
 
ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR:
 
Hervir durante dos minutos el agua con el azúcar y el aromatizante que elijamos. Retirar del fuego y reservar.
 
PREPARACIÓN DEL MOLDE:
 
Cortar un disco de bizcocho a la medida de la base del molde o aro que vayamos a utilizar. Si nos gusta alta, molde de 23 ctm, y si preferimos que sea algo más bajita para que las raciones más pequeñas se sostengan mejor en el plato, utilizaremos un molde de 26 ctm. Puede ser desmontable o un simple aro de emplatar. Colocar alrededor una tira de papel de acetato de unos 6 ó 7 ctm. de alto, y acomodar el bizcocho. Mojarlo con el almíbar, y reservar mientras preparamos la mousse.
 
En copa, una buena opción si nos sobra mousse,
 o como postre alternativo
ELABORACIÓN DE LA MOUSSE:


Montar la nata en un punto que no llegue a estar dura. A esto se llama semi-montar. Si la montamos mucho no integraremos bien el resto de los ingredientes. Reservar en el frigorífico.
Poner en un cazo las fresas cortadas, el limón y el azúcar. Triturar un poco y cocer durante 10 minutos a fuego lento.
Hidratar mientras la gelatina. Pasado el tiempo de cocción, volver a triturar para que quede un puré bien fino. Añadir la gelatina hidratada y escurrida,  y remover bien para que se disuelva. Enfriar a temperatura ambiente.
En un cuenco amplio ponemos el yogur y la nata semi-montada. Vamos añadiendo poco a poco el puré de fresas, moviendo con cuidado con las varillas, hasta conseguir una mezcla muy uniforme.
Verter sobre el bizcocho que ya tendremos en el molde, y enfriar un mínimo de 3 horas.
Ahora prepararemos la cobertura.
 
ELABORACIÓN DE LA COBERTURA:
Con 175 gr. de puré será más que suficiente para la cobertura. Si sobra, es preferible dejarlo sin gelatina e utilizar para otra preparación.
Poner a remojar 4gr. de hojas de gelatina.
Cortar las fresas en pedacitos, añadir 60 ml. de agua, el vinagre y la vainilla y poner a hervir tapado. Cuando comience a hervir, añadimos la maizena disuelta en el resto del agua reservada, y dejamos cocer durante 20 minutos a fuego lento. Batir la preparación y separar 175ml. de puré. Disolver la gelatina escurrida. Remover muy bien y dejar enfriar a temperatura ambiente.Cuando esté a temperatura ambiente, volcamos sobre la tarta que ya estará fría. Dejamos pasar unos minutos, hasta que veamos que ha gelificado. Le sacamos del molde, retiramo el acetato, y adornamos al gusto.

Notas: Esta tarta puede congelarse cuando la tengamos montada sólo con las mousse. Podemos sacarla la víspera del congelador, ponerle la cobertura esperar unos minutos y retirarle el acetato. De esta forma la mousse quedará muy, muy lisa, como apreciamos en la foto. Es una técnica que se utiliza mucho en pastelería.

También podemos hacer pastelitos individuales

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