Macarons

Hace meses que alguno de vosotros me pedís recetas de Macaron, y aunque ya hemos publicado recetas en Cuki Chic, es justo que dedique este post a todos los seguidores de Seda Sabor.

¿Qué tendrá este pequeño bocado que nos "provoca" sólo con mirarlo?. Dulce de origen francés, sus adeptos en nuestro país crecen como la espuma. Si visitáis París, no dejéis de pasar por Ladurée. Existen más firmas de prestigio como Lênotre o Piérre Hermé, pero estos son los que quizás más fama tengan porque desde 1880 de dedican a su elaboración. Los expositores son espectaculares y no sabrás por cual de sus coloridos y variados sabores decidirte. Almendra, clara y azúcar. Simples en su composición, fantástica creación de los pasteleros franceses. ¡Si por algo se han ganado la fama!.

En nuestro país, son famosos los del gran maestro pastelero Paco Torreblanca.

Cualquier elaboración se vuelve fácil cuando se hace muchas veces. Con la práctica, iremos averiguando qué funciona y qué no. A  veces salen a la primera, como fué en mi caso, pero sólo a la primera, que las sucesivas fueron un desastre!!. Bien, todo es bueno. Cada vez iremos perfeccionando la técnica hasta que consigamos el macaron CASI perfecto.

Consejos para ¡¡triunfar!!

• NO TENER PRISA.
• Utilizar claras envejecidas y azúcar glas INDUSTRIAL, no sirve el casero.
• Tener muy bien pesados todos los ingredientes, preparados los cuencos y la manga pastelera, el cazo el termómetro y las varillas eléctricas. ¡¡¡¡Todo un despliegue de medios!!!!.
• Improvisar, no encontrar los utensilios puede ponernos nerviosos y no atinar.

Ingredientes:

Para la mezcla TPT (tanto por tanto, mismo peso de almendra que de azúcar).

• 125 gr. de almendra molida
• 125 gr. de azúcar glas
• 40 gr. de clara fresca
• Colorante en polvo o en gel

Para el merengue italiano.

• 100 gr. de azúcar glas
• 40 ml. de agua
• 50 gr. de claras

Elaboración:

• Lo primero que debemos hacer, es "envejecer" las claras, esto se consigue guardándolas en la nevera dentro de un recipiente hermético y dejarlas al menos 4 días. De esta forma perderán parte del agua y montarán mejor.
• Tamizar muy bien el azúcar glass y la almendra en polvo. si encontramos harina de almendras, mucho mejor. Suelen venderlo en tiendas especializadas, si no, rallarlas lo más fino posible sin pasarnos con el proceso, pues saldría el aceite de la almendra y estropearía la preparación. Yo suelo hacerlo añadiendo el azúcar glas. Cuanto más fino esté, más lisa quedará la superficie del macaron. Reservar en un cuenco grande.
• En un cazo de fondo grueso vertemos el azúcar y el agua para preparar el jarabe del merengue. Cuando el  alcance los 105º, comenzamos a montar las claras, ayudándonos de un robot de cocina o de turmix con el accesorio de varillas. Cuando el jarabe alcance los 118º lo retiramos y comenzamos a verterlo sobre las claras que están montando, en hilo fino. No dejamos de batir hasta que enfríe y tome un aspecto brillante. En esté punto habrán alcanzado los 50º, temperatura ideal. Reservamos.
• Vertemos los 40gr. de clara fresca sobre la mezcla de almendra-azúcar glas. Añadimos las gotas de colorante y volvemos a mezclar hasta que la mezcla tome el color homogéneo.
• Ahora comenzamos a "MACARRONAR" O CÓMO MEZCLAR LA ALMENDRA CON EL MERENGUE. Agregamos el merengue y mientras una mano hace girar el cuenco un cuarto de vuelta, la otra utiliza la espátula integrando el conjunto con movimiento envolventes de abajo-arriba.
• Vertemos la mezcla dentro de una manga pastelera grande provista de boquilla lisa del nº 9 o 10.
• Preparamos las bandejas colocando un tapete de *Silpat o papel de horno. Si utilizamos éste, tendremos que pegarlo con un poquito de masa y colocar peso (cubiertos de mesa) para evitar que se levante durante la cocción.
• Vamos vertiendo montoncitos de masa colocando la boquilla en perpendicular a la base y desde el centro. La práctica hará que nos salgan todos del mismo tamaño. Hay quién se ayuda pintando el papel con pequeños círculos.

Dejamos reposar hasta que veamos que se está formando una "película" en la superficie. Normalmente 45-60 minutos, depende del calor. Ahora con media hora será suficiente. Este reposo favorece la aparición del "pie", esa forma tan característica en la base.

Precalentamos el horno a 155-160º calor arriba y abajo e introducimos la bandeja. Horneamos de 13 a 15 minutos, 20 si son grandes o llevan cacao. Habrá que vigilar nuestro horno para que no tomen demasiado color.

• Una vez horneados, dejar enfriar en la bandeja. Paciencia, que no os entre la prisa por retirarlos antes de tiempo. Son muy frágiles y se rompen con facilidad estando calientes. Después los manipularemos estupendamente.
• Reservar en bolsa de celofán o en caja metálica hasta que preparemos el relleno.

LA GANACHE O RELLENO

• De trufa. En este caso pondremos la mitad en una manga pastelera y la utilizaremos cuando tenga una textura cremosa, no tan dura como para formar las trufas que se envuelven en cacao amargo.

• De Lemon Curd o crema de naranja.

De chocolate blanco saborizado con la especia que más nos guste (té matcha, vainilla, haba tonka).

Ingrdientes:

• 150 gr. de chocolate blanco
• 1/2 cucharadita de té Matcha o 1 vaina de vainilla o 1 haba tonka
• 70 ml. de nata líquida de 35% M.G
• Colorante según el color del macaron

Poner a calentar en un cacito la nata con el sabor que elijamos. Si es vainilla la abrimos por la mitad y raspamos las semillas. Si es el haba Tonka, la rallamos. Cuando comience a hervir, retiramos, colamos y le agregamos el chocolate troceado y el colorante.  Removemos bien para emulsionar bien todo el conjunto. enfriamos y metemos en la nevera hasta que adquiera una consistencia ni muy dura ni excesivamente blanda. (1 hora aprox.).

De café, pasta de pistacho o puré de fruta

Ingredientes:

• 50 gr. de chocolate blanco de cobertura
• 25 gr. de nata líquida de 35% M.G
• 3 gr. de miel
• 1 cucharadita de café liofilizado (Nestcafé) o 20 gr. de pulpa de fruta o pasta de pistacho.

Poner a calentar la nata y la miel y añadir el chocolate en 3 veces emulsionando bien la preparación. Agregar el café o la pulpa de fruta  y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Pesar la preparación y mezclar con la misma cantidad de nata montada fría. Reservar algunas horas en la nevera y utilizar.

Cuando hayamos rellenado los macarons, los guardamos en un recipiente hermético dentro de la nevera durante un par de días. Ese es el momento ideal para degustarlos, cuando las tapas han tomado parte de la humedad que les aporta el relleno y hacen que el bocado sea untuoso, blandito y muy sabroso. Hay a quién les gusta recién hechos, entonces encontraremos que crujen  al primer mordisco. Para mi gusto el sabor es más "redondo" cuando conseguimos la misma textura en todo el bocado.