martes, 9 de noviembre de 2010

Croquetas de Boletus Edulis



Hace ya unos cuantos años, descubrí la cocina de Iria Castro en un  programa de Canal Cocina. Desde entonces la sigo cuando puedo y mientras, cocino muchas de sus recetas, que ya son mías.
 La primera que puse en práctica fue la de croquetas, partiendo de una bechamel “en frío”, y utilizando una harina especial como la que comercializa “Harinas Santa Rita”, resulta una masa cremosa, suave y sin grumos.

Con estas cantidades, salen aproximadamente  12 grandes o el doble, si las queremos hacer como aperitivo.

·       Esta receta puede hacerse con cualquier otro relleno, jamón, atún, salmón, carne, pollo, etc… Doblo las cantidades y le pongo 150 gr. de jamón o de atún y un par de huevos cocidos picaditos.
·       El cebollino le da un sabor especial, lo podéis encontrar en grandes superficies, en la zona de refrigerados de verduras. Como sobra bastante y es un producto algo caro, se puede picar lo que sobra y hacer una tortilla francesa. Le aporta un sabor muy bueno.
·       Los boletus los encuentro envasados en bandejas de 150 gr. en Carrefour.
·       Yo recomiendo utilizar harina Gallo o Santa Rita. Para mi gusto, son las mejores.
·       El pan rallado especial “cracker” es una opción, pero el “Casero” de Mercadona, también da buenos resultados.




Pan rallado



Harina


Listas para freir o congelar

Ingredientes para 12 unidades

½ l. de leche ENTERA
63 grs. de mantequilla
65 grs. de harina
100 grs. de boletus edulis frescos
Sal, pimienta blanca y nuez moscada
Un buen puñado de cebollino fresco. (opcional)

½ pastilla de caldo de carne  (opcional) o sustituir 100 ml. de leche por la misma cantidad de caldo de carne casero.

Elaboración:
En una sartén salteamos los boletus picaditos en un poco de aceite de oliva. Salpimentamos y reservamos.
En una cazuela de buen fondo ponemos la leche, mantequilla y la harina (todo en frío) . Lo llevamos al fuego y NO DEJAMOS  DE  MOVER con varillas hasta que comience a hervir. En este momento bajamos el fuego al mínimo y dejamos que cueza durante 20/25  minutos removiendo de vez en cuando durante toda la cocción. NO TIENE QUE DEJAR NUNCA DE COCER..
Cuando esté hecha, le añadimos la sal, la pimienta y los boletus. Lo dejamos un par de minutos para que se mezclen bien los sabores y apartamos del fuego. Le echamos un buen puñado de cebollino picado y lo vertemos en una fuente .Cubrimos la pasta con papel film, es decir, que el plástico toque la pasta directamente para evitar que se forme costra. Otra opción muy buena, es echar la masa dentro de una manga pastelera que tengamos en casa sólo para ese uso(nº 40).Después se formarán las croquetas casi solas.
Enfriar  y reservar en la nevera.
Formar las croquetas ayudándoos de dos cucharas o, si habéis utilizado la manga, formando “churros” que se van cortando del tamaño deseado. Las pasamos por harina-huevo-pan rallado y las colocamos en una bandeja. Si vamos a tomarlas ese mismo día, es conveniente dejarlas reposar varias horas en la nevera. Si se van a congelar, disponedlas en una bandeja, introducidlas en el congelador y una vez estén congeladas, guardadlas en bolsa especial para congelados , así no se pegarán nunca unas contra otras.
Para conseguir una buena fritura, uniforme y que no revienten, utilizad freidora o, como en mi caso, freidlas en un cazo con abundante aceite de oliva. De esta forma no tendremos que darlas la vuelta, se fríen enseguida y el aspecto!!!!, juzgad por las fotos.
Un “Crack” de pan

Rellenas de  Boletus!





Elaboración Tradicional:

En una cazuela de buen fondo, fundir la mantequilla a fuego suave. Agregar la harina y remover bien para que se impregne bien de la grasa. Secar un poco pero sin llegar a tostar.
Verter encima la mitad de la leche  fría y remover continuamente con la varilla hasta que comience a espesar. Entonces añadir la otra mitad de la leche hasta obtener una pasta homogénea. Dejarla cocer despacio, removiendo de vez en cuando con una espátula de madera, de 20 a 25 minutos.
Picar el relleno elegido (boletus, jamón, atún) y unos minutos antes de retirar la bechamel, lo agregamos junto con la nuez moscada y la sal.
Proceder como en la receta anterior.

1 comentario:

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