Carrilleras glaseadas de cerdo ibérico

Hoy traigo una de mis recetas estrella, un plato de ocasión especial que nunca falla y que gusta a todo el mundo. Otra que aprendí de Iria Castro, mi primera maestra de cocina.

 

La pieza de carrillera se obtiene de la cara del cerdo, los "carrillos", de ahí su nombre.  Este guiso requiere de una cocción lenta y larga. Su alto contenido en colágeno así lo requiere. Por ello su bocado es gelatinoso y tierno, tierno.

 

Las carrilleras denostadas en otros tiempos por tratarse de casquería y como tal, partes menos nobles que el solomillo o el entrecot, hoy están muy demandadas y para conseguirlas hay que encargarlas con antelación, sobretodo si las queremos ibérícas.

 

Ingredientes para 4 personas:

• 12 carrilleras de cerdo ibérico (o cerdo blanco)
• 2 cebollas medianas
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1/2 cabeza de ajo rústico (con piel).
• Tomillo, romero
• 10 gr. de maicena
• Fondo de carne hasta cubrir
• Aceite, sal y pimienta

Elaboración:

1. Limpiar bien las carrilleras, salpimentar y dorar en aceite por todos los lados. Reservar.
2. En el mismo aceite pochar todas las verduras cortaditas hasta dorar.
3. Añadir las carrilleras, las hierbas y cubrir con el fondo de carne.
4. Introducir en el horno precalentado a 140º durante dos horas y media hasta que estén tiernas.
5. Sacar de la cazuela y reservar.
6. Colar la salsa de todas las verduras, ponerla en el fuego y cuando rompa a hervir ir añadiendo la maizena disuelta en un poco de agua o caldo. Buscar el punto de espesor deseado y dejar hervir unos minutos.
7. Poner a punto de sal, colar y echar la mitad de nuevo sobre la cazuela de las carrilleras. Poner la salsa necesaria para conseguir una reducción, no echarle toda porque suele sobrar bastante. 
8. Introducirla  en el horno y "glasear", es decir,  dejar que reduzca un poco la salsa hasta que barnice y de brillo a la carne  con su propio fondo de cocción. Vigilar bien para que no se nos agarre o pierda demasiada salsa.

CALDO DE CARNE:

• Puerro, cebolla, zanahoria, apio, cantidad al gusto.
• Trozos de restos de carne o un trozo de falda, huesos de ternera.
• Tomillo y romero
• Agua

1. En una cazuela ponemos los trozos de carne y huesos a dorar mucho.
2. Añadimos las verduras troceadas y rehogamos. Agregamos las hierbas y agregamos agua hasta cubrir.
3. Cocemos durante 1 hora y media, vigilando que siempre estén cubiertas las carnes y verdura, añadiendo un poco de agua si fuera necesario.
4. Colar, enfriar en la nevera cuando esté a temperatura ambiente, quitar la grasa sobrante que habrá subido a la superficie y utilizar.

NOTAS:

• Atreveos con los guisos en el horno. Para mí fue un descubrimiento, sobre todo cuando cocinas para muchos y tienes que utilizar cazuelas grandes. Te permite tener bien distribuidos los trozos de carne sin que se amontonen, por lo que la cocción es mucho más homogénea.
• EL FONDO de carne que siempre utilizo es casero. Nunca he usado brick. Podríamos ponerle agua pero como imagináis, cuanta más sustancia tengan todos los elementos, más sustancia habrá en el plato.
• LA GUARNICIÓN que aparece en la fotografía es de POLENTA frita. He de decir que no me hizo mucha gracia, por eso no publico la receta. En otras ocasiones he acompañado la carrillera con patatas fritas o una crema de coliflor o patata.