jueves, 30 de enero de 2014

Ensaimada Mallorquina



Hace años que no visito Mallorca, tantos como 21!. Si hay algo que se nos viene a la cabeza además de sus maravillosas calas , son sus ENSAIMADAS. Me gustan todas, naturales, con cabello de ángel, crema tostada, chocolate ... las saladas no las he probado nunca.

Esta masa de bollería  ha sido uno de mis retos en la cocina, después de la elaboración casera del hojaldre. No es complicada de hacer, es un poquillo laboriosa pero cuando se aprende la técnica, mucho más fácil de lo que uno se imagina.

Un buen amasado y un prolongado levado son los secretos de una buena ensaimada.Si además vivís en una zona con mucha humedad, mejor que mejor. Si no,  podemos recurrir a pequeños trucos que harán que al hornearlas queden "algo hojaldradas".

Encontraréis recetas en las que se utiliza masa madre y otras en las que no. A mí particularmente me gusta que la lleve, pues por algo los panaderos elaboran pan y bollería con algo de masa del día anterior. Sin embargo hoy voy a colgar una receta que no la lleva y que encuentro muy buena de sabor. 


Ingredientes:

  • 2 huevos
  • 250 ml. de agua
  • 200 gr. de azúcar
  • 10 gr. de levadura prensada
  • 700 gr. de HARINA DE FUERZA
  • 250 gr. de manteca de cerdo a temperatura ambiente
ELABORACIÓN EN ROBOT TIPO KENWOOD O KA:

  • Poner en el vaso los huevos con el azúcar y 200 ml. de  agua. Batir con la pala hasta que desaparezca el azúcar. Templar el resto del agua y disolver la levadura. Agregarlo y añadir la harina. Poner el gancho de amasar. Progamarlo unos 20 minutos a velocidad mínima. Cuando veamos que se despega completamente del fondo del vaso, la tendremos lista.
  • Formar una bola y dejar reposar al calorcito durante 1 hora aproximadamente ( en invierno tardará más en subir) hasta que doble su volumen. Yo precaliento el horno a 50 grados, lo apago y meto la masa cubierta con film. Cierro el horno y espero el levado.
  • Cuando esté lista, sacar , dividir en porciones de 50 gr, si se desean ensaimadas individuales o dividir en 2 o en 4. El tamaño va a depender de la superficie de trabajo que tengamos. En este momento PODEMOS CONGELAR LA MASA QUE DESEEMOS. Para utilizarla otro día, la sacamos del congelador, esperamos que descongele y estiramos, continuando con el proceso habitual.
  • Estirar la porción a la larga con el rodillo y con las manos abrir la masa como si de una sábana se tratase. Poner abundante manteca por toda la superficie y rellenar. Para ello colocamos un cordón de cabello de ángel (en mi caso) y vamos enrollando. Os haréis mejor idea si pincháis en  el siguiente vídeo. Después de currar como loca en el mío propio, perdí la película!!.
  • Una vez dispuesta en la bandeja, debe reposar al menos 8 horas. He probado a dejarlas 12, e incluso 16 horas, que son las que más aconsejan, pero he obtenido muy buen resultado con 8. No obstante influye mucho el calor exterior!.

HORNEADO:
Precalentamos el horno a 180º y colocamos en el fondo una bandeja. Cuando alcance la temperatura, volcamos sobre ella un gran vaso de agua y cerramos la puerta un par de minutos. Así generamos vapor y conseguimos que la masa de nuestra ensaimada se hojaldre un poco.

Introducimos la ensaimada, y horneamos durante 15 minutos o hasta que veamos que está doradita.
Sacamos y como siempre, dejamos que enfríe sobre rejilla.

En este punto TAMBIÉN PUEDE CONGELARSE. La envolvemos muy bien en papel de aluminio y cuando la queramos comer, no tendremos más que sacarla una horita antes!!. Queda perfecta de sabor.

Se espolvorea de azúcar glas.



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