viernes, 27 de diciembre de 2013

SUPREMA DE AVE PERFUMADA CON VINAGRE DE SIDRA


Otra sugerencia para la mesa de estas fiestas.
Primero elegid una buena pieza, hablamos del pavo por el tamaño. Resulta más fácil rellenar estas pechugas que las de pollo de corral, pintada o pularda. El sabor es suave y muy jugoso. Que el carnicero o pollero os abra bien la pechuga en mariposa, si no os atrevéis.
Preparáis el relleno con antelación, rellenáis la pechuga, la coséis o atáis con hilo de bramante y reserváis hasta la hora de hornear.

La salsa se hace en un momento. Se puede hacer con CEBOLLA BLANCA y un buen caldo de BRICK,  

Ingredientes para 6 personas:
  • 3 pechugas de pularda o pollo de corral o 1 de pavo
Para el relleno:
  • 1 manojo de espinacas (de bolsa son muy prácticas aunque de hoja pequeña)
  • 80 gr. de albaricoques secos
  • 40 gr. de pasas sin semillas
  • 3 hongos boletus edulis
  • 1 tomate de rama muy cortadito (sin piel ni semillas)
  • Sal y pimienta
Para la salsa:
  • 2 chalotas picadas (o cebolla blanca)
  • 25 gr. de mantequilla
  • 2 cucharadas soperas de azúcar
  • 60 ml. de vinagre de SIDRA
  • 200 ml de fondo oscuro de ave  o un buen caldo de carne de brick
  • Sal y pimienta.
Elaboración del relleno:
  • Blanquear las espinacas en agua hirviendo durante 10 segundos. Retirar y escurrir bien
  • Introducir los albaricoques y las pasas en agua muy caliente durante 15 minutos. Colar, secar y reservar.
  • Saltear los hongos en un poco de mantequilla bien picaditos, que no tomen mucho color. Añadir los tomates muy picados y cocinar 5 minutos. Agregar los albaricoques y las pasas picadas y cocinar 5 minutos más. Sazonar con sal y pimienta y ENFRIAR antes de rellenar.
  • Colocar la pechuga abierta,salpimentar y disponed las hojas de espinacas bien escurridas en la base y encima el resto del relleno reservado.
  • Ponemos una sartén o cazuela un poco de mantequilla y doramos el rollo de pechuga MUY BIEN POR TODOS LOS LADOS . Así sellamos la carne y conservamos todo el jugo. colocamos en una fuente y horneamos 25/30 minutos a 190º.
  • Sacamos y dejamos entibiar, al menos 10 minutos, antes de cortar las porciones.
Elaboración de la salsa:
  • Picar muy bien la chalota o cebolla y rehogar en la mantequilla.
  • Añadir el azúcar y caramelizar.
  • Incorporar el vinagre de sidra, dejar al fuego 3 minutos y agregar el fondo o caldo de ave.
  • Reducir el líquido a la mitad y colar.
  • Para ligar la salsa, ponemos en una sartén al fuego con un poco de mantequilla y vamos removiendo hasta conseguir una textura cremosa.
EMPLATADO:
Disponer en el centro del plato la suprema de ave trinchada(habremos cortado el rollo en 4 o 5 trozos si es de pavo y en 2 si es de otra ave). Napar con la salsa y servir inmediatamente.


























domingo, 15 de diciembre de 2013

ROCAS DE CHOCOLATE CON LECHE Y PLÁTANO





Estas rocas de Josep María Ribe son otra alternativa a las mesas dulces de navidad.
Fáciles y con ingredientes al alcance de todos, incluso el plátano liofilizado de venta en grandes superficies en esta época del año.
Como siempre que utilizamos chocolate, un buen fundido y atemperado son fundamentales para que la receta quede perfecta.

Ingredientes:

  • 50 gr. de barquillo
  • 60 gr. de arroz inflado
  • 20 gr. de plátano liofilizado
  • 170 gr. de chocolate de cobertura con leche
Elaboración:
  • Picar el plátano y mezclar con el resto de ingredientes en un bol amplio. Reservar.
  • Fundir el chocolate en el microondas en tiempos cortos, primero un minuto a máxima potencia y luego de 30 en 30 segundos, hasta fundir completamente todo.
  • Volcar en la encimera o superficie de trabajo dos terceras partes del chocolate y mover con la espátula extendiéndolo hasta lograr una temperatura de 28ºRecoger en el recipiente donde teníamos reservado la otra parte, remover bien y añadir los ingredientes restantes.
  • Sobre un silpat o papel de cocina, ir haciendo montoncitos de masa dando un poco de volumen a las rocas.
  • Si vemos que se enfría la mezcla, meter diez segundo en el micro y continuar .
  • Enfriar en el frigorífico un par de horas.
NOTA:
No os aconsejo hacer mucha cantidad de golpe porque la mezcla se enfría y el chocolate se separa del resto de los ingredientes, al no pegarse, no podemos formar las rocas.
La receta original lleva el doble de ingredientes. Si me apuráis, os aconsejaría que dividiérais por tres para probar. 








sábado, 7 de diciembre de 2013

Turrón de chocolate y cacahuetes







Hay dulces de Navidad que nunca faltan en casa, SALCHICHÓN DULCEMARQUESASROSCÓN DE REYES Y TURRÓN DE CHOCOLATE, entre otros.
Siempre lo he preparado en la TH, pero esta vez lo hice fundiendo por separado los chocolates en el microondas.
Hasta ahora he utilizado como molde una caja de brick de leche cortada longitudinalmente. Pero he descubierto éste de silicona que va de maravilla, con marcas muy prácticas para el corte. 
La receta es súper fácil, sólo hay que fundir bien el chocolate, teniendo en cuenta las temperaturas de fundido de los distintos tipos. Si nos pasamos de calor, tomará un aspecto blanquecino porque se separa la manteca de cacao. Se aprecia muy bien en la foto. a pesar de llevar ya unos cuantos años trabajando el chocolate, todavía cometo errores como éste. Aprovecho de nuevo la ocasión para recordaros que el microondas es el mejor método para fundir chocolate. Hace años asistí a un curso con el maestro pastelero Michel Villaume y todo el chocolate que utilizó en las recetas lo fundió en él.

CHOCOLATE MAL FUNDIDO POR EXCESO DE TEMPERATURA

Ingredientes para una tableta molde IBILI:
  • 150 gr. de chocolate con leche
  • 150 gr. de chocolate negro especial postres
  • 41 gr. de manteca de cerdo
  • 90 gr. de cacahuete con chocolate
  • 57 gr. de cereales de arroz con chocolate o Choco Krispies
Elaboración:

  • Fundir por separado los dos chocolates en el microondas.Programamos un minuto a máxima potencia, sacamos removemos y vamos calentando de 30 en 30 segundos hasta conseguir que se funda bien.
  • Fundir la manteca sin dejar que tome mucha temperatura.
  • Unir los tres ingredientes y emulsionar bien la mezcla con una espátula de goma, removiendo desde el centro y sin introducir aire.
  • Agregar los cereales y cacahuetes y remover bien todo el conjunto.
  • Verter en el molde y dar unos golpecitos para que se asiente bien .
  • Dejar enfriar, desmoldar y envolver con papel de aluminio.
  • Se conserva igual que el chocolate, fuera del frío o en sitio fresco y seco.
Yo no he vuelto a comprar el típico turrón de chocolate de la marca de siempre, porque me parece mucho más rico de sabor el que conseguimos con las marcas de chocolate de buena calidad.

¡Aquí está la Navidad!... Si, si, hagamos un guiño al anuncio de la lotería de este año que tantos comentarios está suscitando, y que sirva para "echarnos unas risas" con buena intención, que falta nos hace!!.



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