domingo, 16 de diciembre de 2012

Crema de Gambas



Siguiendo con recetas de platos para las fiestas que se avecinan, la crema de gamba blanca, gambón o langostino, es una receta muy fácil y rica que me ha pasado mi amiga Tati.

Sopas y cremas de pescado, cientos!!!.Ésta me ha gustado mucho por el sabor concentrado que conseguimos con el braseado de las cabezas y peladuras del crustáceo. Lleva muy pocos ingredientes y casi todos los tenemos en casa.

Ingredientes para 4/6 personas:
  • 1 kg de gamba blanca, gambón o langostino
  • 2 zanahorias
  • 1 cucharada de tomate concentrado o 2 de tomate frito
  • 2 puerros
  • 2 cebolletas
  • 1 diente de ajo
  • 50 gr. de jerez seco (fino)
  • 1,5  litros de caldo de pescado sin sal o agua
  • 2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva virgen extra.
  • 2 cucharaditas de Maizena (opcional)
Elaboración:
  • Pelar las gambas y reservar las cabezas y los cuerpos.
  • Trocear todas las verduras en brunoise (muy pequeño). Saltear en una olla de buen fondo con mantequilla. Puede hacerse con aceite de oliva si se desea, pero la mantequilla le da un toque más cremoso.
  • Cuando se hayan pochado un poquito, añadir las peladuras, el ajo, el tomate, el oloroso y el agua o caldo de pescado. Cocemos durante 20 minutos, no más.
  • Retiramos y trituramos un poco. Si utilizamos TH, apenas 2 golpes del 1 al 5. 
  • Colamos muy bien por un chino o colador de malla muy, muy fina.
  • Ponemos una sartén amplia al fuego y hacemos las gambas a la plancha.
  • Reservamos unas cuantas gambas enteras por comensal y el resto lo trituramos con el caldo ya colado.
  • Si vemos que nos gusta un poco más espeso de textura, añadimos un par de cucharaditas de almidón de maiz poniéndolo al fuego y dejando que hierva un par de minutos.
  • Para emplatar mejor, colocamos las gambas en el centro del plato de cada comensal, y añadimos la crema bien caliente.
Tati no le pone sal porque el concentrado de las cabezas es muy sabroso, yo se lo pongo. Queda pues a gusto de cada uno...

Que os aproveche!!!



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martes, 11 de diciembre de 2012

Foie Plancha con dos guarniciones


Hoy cuelgo una receta super exitosa que preparo siempre en NAVIDAD y que elaboré en el curso de cocina que impartí el año pasado en una escuela de Valladolid.

Como podéis ver, la receta se acompaña de 2 guarniciones, una de CHALOTA CONFITADA A LA NARANJA, otra de MANZANA ASADA y una salsa buenísima de PEDRO XIMÉNEZ.  Si no sois amantes del FOIE, tomad nota de ellas, podréis servirlas con otros platos, son muy versátiles y deliciosas.

Os aconsejo que preparéis las guarniciones y la salsa un día antes, se calientan estupendamente en el microondas y sólo habrá que preparar la plancha de foie.

Ingredientes:

  • 1 Foie fresco de pato
  • 10 chalotas
  • Zumo y ralladura de 3 naranjas
  • 100 ml. de vino blanco
  • 4 cucharadas rasas de azúcar
  • Sal y pimienta negra.
  • 2 manzanas GOLDEN
  • 2 manzanas REINETA
  • Mantequilla
Elaboración de la chalota:
  • Picar en juliana fina la chalota y rehogarla en un poco de mantequilla o aceite. No dejar que se dore, que quede pochadita.
  • Agregar el zumo y las ralladuras de la naranja y dejar que reduzca hasta que desaparezca el zumo y empiece a caramelizar un poco.
  • Incorporar entonces el vino y el azúcar y reducir nuevamente hasta que desaparezca el vino.
  • Salpimentar y reservar.

También puede hacerse con antelación y calentar en el micro cuando lo sirvamos.

Elaboración de la manzana:
  • Asar las manzanas en el microondas, cortadas en trocitos y sin piel. Le ponéis un poco  de mantequilla, un clavo de olor o una ramita pequeña de canela, cubrís el recipiente con film y en unos 8-10  minutos estará lista. (dependerá de cada potencia de horno).
  • Pasar por pasapurés o servir tal y como queda después de la cocción.
Salsa de Pedro Ximénez (receta de Thermomix).
Con las cantidades que os doy sale muchísima cantidad.Yo os doy las proporciones para una botellita pequeña de PX, de venta en la zona de VINOS PARA GUISAR DE EL CORTE INGLÉS. Tendréis salsa para un regimiento, así que, a dividir.....

Elaboración en Thermomix:
  • 375 ml. de vino PX
  • 125 ml. de nata líquida
  • Zumo de 1/2 naranja
  • 1/2 cucharadita de MAIZENA.
Poner el vino en el vaso y programar el tiempo necesario para que reduzca a la mitad. Para una botella grande nos dice 30 minutos, pero al tratarse de la mitad de líquido habrá que estar pendientes.
Cuando haya reducido, agregar el resto de los ingredientes y programar otros 15 minutos.

Elaboración en cazuela:

 La operación es igual de sencilla, pues no habrá que remover, sólo tenerlo a fuego medio, que hierva pero despacio, hasta que veamos que reduce.
Reservar dentro de un biberón o en una jarrita con buen cierre, para poderlo tener en el frigo todas las Navidades o incluso, varios meses.

Y en el último momento preparamos nuestro FOIE.
  • TENED LISTO EL PLATO CALIENTE DE PRESENTACIÓN CON SUS GUARNICIONES
  • Calentamos mucho, mucho, una sartén o plancha.
  • Si no tenemos plancha con onditas,le practicamos a cada trozo unos cortes con un cuchillo muy afilado, como los que se aprecian en la foto. Salpimentamos y   apenas un par de minutos por cada lado.
  • SERVIR INMEDIATAMENTE, acompañado de tostas finitas de pan integral, con semillas o pan de pasas .
  • Servimos inmediatamente.
Espero que os guste!!!!!.

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