jueves, 30 de junio de 2011

Macarons



Hace meses que alguno de vosotros me pedís recetas de Macaron, y aunque ya hemos publicado recetas en Cuki Chic, es justo que dedique este post a todos los seguidores de Seda Sabor.

¿Qué tendrá este pequeño bocado que nos "provoca" sólo con mirarlo?. Dulce de origen francés, sus adeptos en nuestro país crecen como la espuma. Si visitáis París, no dejéis de pasar por Ladurée. Existen más firmas de prestigio como Lênotre o Piérre Hermé, pero estos son los que quizás más fama tengan porque desde 1880 de dedican a su elaboración. Los expositores son espectaculares y no sabrás por cual de sus coloridos y variados sabores decidirte. Almendra, clara y azúcar. Simples en su composición, fantástica creación de los pasteleros franceses. ¡Si por algo se han ganado la fama!.
En nuestro país, son famosos los del gran maestro pastelero Paco Torreblanca.


Cualquier elaboración se vuelve fácil cuando se hace muchas veces. Con la práctica, iremos averiguando qué funciona y qué no. A  veces salen a la primera, como fué en mi caso, pero sólo a la primera, que las sucesivas fueron un desastre!!. Bien, todo es bueno. Cada vez iremos perfeccionando la técnica hasta que consigamos el macaron CASI perfecto.

Consejos para ¡¡triunfar!!
  • NO TENER PRISA.
  • Utilizar claras envejecidas y azúcar glas INDUSTRIAL, no sirve el casero.
  • Tener muy bien pesados todos los ingredientes, preparados los cuencos y la manga pastelera, el cazo el termómetro y las varillas eléctricas. ¡¡¡¡Todo un despliegue de medios!!!!.
  • Improvisar, no encontrar los utensilios puede ponernos nerviosos y no atinar.
Ingredientes:

Para la mezcla TPT (tanto por tanto, mismo peso de almendra que de azúcar).
  • 125 gr. de almendra molida
  • 125 gr. de azúcar glas
  • 40 gr. de clara fresca
  • Colorante en polvo o en gel
Para el merengue italiano.
  • 100 gr. de azúcar glas
  • 40 ml. de agua
  • 50 gr. de claras
Elaboración:
  • Lo primero que debemos hacer, es "envejecer" las claras, esto se consigue guardándolas en la nevera dentro de un recipiente hermético y dejarlas al menos 4 días. De esta forma perderán parte del agua y montarán mejor.
  • Tamizar muy bien el azúcar glass y la almendra en polvo. si encontramos harina de almendras, mucho mejor. Suelen venderlo en tiendas especializadas, si no, rallarlas lo más fino posible sin pasarnos con el proceso, pues saldría el aceite de la almendra y estropearía la preparación. Yo suelo hacerlo añadiendo el azúcar glas. Cuanto más fino esté, más lisa quedará la superficie del macaron. Reservar en un cuenco grande.
  • En un cazo de fondo grueso vertemos el azúcar y el agua para preparar el jarabe del merengue. Cuando el  alcance los 105º, comenzamos a montar las claras, ayudándonos de un robot de cocina o de turmix con el accesorio de varillas. Cuando el jarabe alcance los 118º lo retiramos y comenzamos a verterlo sobre las claras que están montando, en hilo fino. No dejamos de batir hasta que enfríe y tome un aspecto brillante. En esté punto habrán alcanzado los 50º, temperatura ideal. Reservamos.
  • Vertemos los 40gr. de clara fresca sobre la mezcla de almendra-azúcar glas. Añadimos las gotas de colorante y volvemos a mezclar hasta que la mezcla tome el color homogéneo.
  • Ahora comenzamos a "MACARRONAR" O CÓMO MEZCLAR LA ALMENDRA CON EL MERENGUE. Agregamos el merengue y mientras una mano hace girar el cuenco un cuarto de vuelta, la otra utiliza la espátula integrando el conjunto con movimiento envolventes de abajo-arriba.
  • Vertemos la mezcla dentro de una manga pastelera grande provista de boquilla lisa del nº 9 o 10.
  • Preparamos las bandejas colocando un tapete de *Silpat o papel de horno. Si utilizamos éste, tendremos que pegarlo con un poquito de masa y colocar peso (cubiertos de mesa) para evitar que se levante durante la cocción.
  • Vamos vertiendo montoncitos de masa colocando la boquilla en perpendicular a la base y desde el centro. La práctica hará que nos salgan todos del mismo tamaño. Hay quién se ayuda pintando el papel con pequeños círculos.



Dejamos reposar hasta que veamos que se está formando una "película" en la superficie. Normalmente 45-60 minutos, depende del calor. Ahora con media hora será suficiente. Este reposo favorece la aparición del "pie", esa forma tan característica en la base.





Precalentamos el horno a 155-160º calor arriba y abajo e introducimos la bandeja. Horneamos de 13 a 15 minutos, 20 si son grandes o llevan cacao. Habrá que vigilar nuestro horno para que no tomen demasiado color.
  • Una vez horneados, dejar enfriar en la bandeja. Paciencia, que no os entre la prisa por retirarlos antes de tiempo. Son muy frágiles y se rompen con facilidad estando calientes. Después los manipularemos estupendamente.
  • Reservar en bolsa de celofán o en caja metálica hasta que preparemos el relleno.
LA GANACHE O RELLENO
  • De trufa. En este caso pondremos la mitad en una manga pastelera y la utilizaremos cuando tenga una textura cremosa, no tan dura como para formar las trufas que se envuelven en cacao amargo.



De chocolate blanco saborizado con la especia que más nos guste (té matcha, vainilla, haba tonka).
Ingrdientes:
  • 150 gr. de chocolate blanco
  • 1/2 cucharadita de té Matcha o 1 vaina de vainilla o 1 haba tonka
  • 70 ml. de nata líquida de 35% M.G
  • Colorante según el color del macaron
Poner a calentar en un cacito la nata con el sabor que elijamos. Si es vainilla la abrimos por la mitad y raspamos las semillas. Si es el haba Tonka, la rallamos. Cuando comience a hervir, retiramos, colamos y le agregamos el chocolate troceado y el colorante.  Removemos bien para emulsionar bien todo el conjunto. enfriamos y metemos en la nevera hasta que adquiera una consistencia ni muy dura ni excesivamente blanda. (1 hora aprox.).


De café, pasta de pistacho o puré de fruta
Ingredientes:
  • 50 gr. de chocolate blanco de cobertura
  • 25 gr. de nata líquida de 35% M.G
  • 3 gr. de miel
  • 1 cucharadita de café liofilizado (Nestcafé) o 20 gr. de pulpa de fruta o pasta de pistacho.
Poner a calentar la nata y la miel y añadir el chocolate en 3 veces emulsionando bien la preparación. Agregar el café o la pulpa de fruta  y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Pesar la preparación y mezclar con la misma cantidad de nata montada fría. Reservar algunas horas en la nevera y utilizar.


Cuando hayamos rellenado los macarons, los guardamos en un recipiente hermético dentro de la nevera durante un par de días. Ese es el momento ideal para degustarlos, cuando las tapas han tomado parte de la humedad que les aporta el relleno y hacen que el bocado sea untuoso, blandito y muy sabroso. Hay a quién les gusta recién hechos, entonces encontraremos que crujen  al primer mordisco. Para mi gusto el sabor es más "redondo" cuando conseguimos la misma textura en todo el bocado.

domingo, 26 de junio de 2011

Tarta "Tatín de manzana"




¡Qué ganas tenía de hacer esta tarta!. Me encantan las manzanas y si están asadas o en compota, más. Por eso es ideal para los amantes de esta fruta en todas sus versiones. No llena nada, es pura fruta y una base de galleta bastante ligera, a pesar de la mantequilla.

La tarta tatín, como tantas otras creaciones culinarias, nació por casualidad. Le debe el nombre a las hermanas "Tatín", de Sologne (Francia). Es una tarta de manzana al revés. La galleta es necesaria para contener el bocado fresco y acompotado de la fruta. El caramelo y el toque del brandy, le aporta esa "chispa" que viste de gala a la "Reineta", variedad por excelencia para este uso. También puede utilizarse la Golden, si gusta menos ácida.

La forma tradicional de hacerla es preparando un caramelo, agregarle mantequilla y acomodar las manzanas en cuartos, cubrir con la masa y hornear.  El brandy es mi aportación, creo que combina estupendamente, pero si hay niños, podéis pasar de agregarlo.

Originariamente se elaboraba en sartén de hierro fundido o cazuela un poco profunda de este mismo material, pero también podemos utilizar moldes antiadherentes para bizcocho, pyrex, etc.

Las cantidades son orientativas, pues dependerá del tamaño del molde. Yo he utilizado uno de 22 x 5ctm.

Ingredientes:
  • 1 y 1/2 kg. de manzanas Reineta o Golden
  • 100 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de azúcar
  • 1 limón
  • Canela o azúcar vainillado
  • 100 ml. de zumo de manzana o brandy
Ingredientes para la galleta sablé:
  • 225 gr. de harina de repostería
  • 125 gr. de mantequilla 
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 40 ml. de agua
Elaboración de la galleta:
  • Formar un volcán con la harina y colocar en el centro la sal y la mantequilla en trocitos. Trabajar hasta obtener un masa arenosa y añadir el agua para "ensamblar" y formar una bola. Cubrirla de papel film y dejarla reposar 30 minutos en el frigorífico. Extenderla con un grosor de 3-4 ctm.
  • Para elaborarla en KW o KA (kenwood o Kitchen Aid) poner en el vaso la mantequilla en pomada, la harina y la sal y trabajar hasta que se formen grumitos de arena. Agregar el agua para que se forme la bola. 
Elaboración del relleno:
  • Embadurnar el molde elegido con 75 gr. de mantequilla y espolvorear 50 gr. de azúcar.

Pelar y cortar en cuartos las manzanas. Rociarlas con el zumo de limón para que no se oxiden, y acomodarlas en forma de rosca dentro del molde.


Espolvorear con el resto del azúcar y la vainilla o canela.
  • Llevar a fuego medio hasta que comience a caramelizar el azúcar. Mover el recipiente de vez en cuando para evitar que se agarre el fondo. Agregar el chorrito de brandy o zumo de manzana y continuar la cocción 10 minutos más.
  • Introducir en el horno precalentado a 180º, durante 20 minutos.
  • Sacar y cubrir con la masa sablé. Practicarle unos cortes para favorecer la salida del vapor.

  • Subir a 200º y mantener la cocción durante 20-25 minutos.
  • Dejar templar 15 minutos fuera del horno y volcar inmediatamente sobre el plato de presentación.
  • Se puede acompañar con nata fresca semi-montada, queso tipo Philadelphia, o helado de vainilla.
  • Se sirve caliente o templada. A mí me parece que gana en sabor si se sirve fría. Así la tomamos en casa y es este mi consejo, pero nada más. Probad y elegid la opción que más os guste.







jueves, 23 de junio de 2011

Trufas. Segunda parte y Ganadora del concurso












Como continuación al post anterior, aquí os traigo la receta de trufas que faltaba. Las de chocolate blanco y avellana. Las aprendí con Iria Castro, mi primera maestra de cocina. Un saludito Iria....



Ingredientes:
  • 250 gr. de chocolate blanco de cobertura
  • 125 ml. de nata líquida 35% M.G
  • 25 ml. de Amareto (licor de almendra amarga)
  • 250 gr. de avellanas tostadas y trituradas un poco gruesas.
Elaboración:
  • Poner la nata a hervir, retirar del fuego e incorporar el chocolate blanco troceado. Dejar unos minutos y remover  hasta ligar bien la mezcla. Agregar el amareto y mezclar.
  • Guardar en un recipiente limpio en la nevera.
  • Tostar las avellanas peladas en el horno a 170º. Enfriar y triturarlas con ayuda de un robot de cocina procurando dejar trocitos.
  • Volcarlas sobre una placa o fuente.
  • Con ayuda de dos cucharitas, formar las trufas y rebozarlas en la avellana picada, tomando las bolitas con las palmas de las manos para darles forma redonda.
  • Colocar en cápsulas y reservar en la nevera hasta la hora de servir.

Pues por aquí he andado haciendo un sorteo de lo más rústico, con papelitos y  mano inocente incluída. Con el nº 17 de la lista resultó ser  Susana, de Preferiblemente Dulce, la ganadora. Ella nos invita  a participar en su sorteo de 200 seguidores con una tarta de fondant muy linda y con un regalito no menos apetecible.

¡Enhorabuena Susana!. Espero que te gusten mis regalos, los preparé con mucho cariño. 
La otra parte de la sorpresita no voy a desvelarla, pues Susana no lo habrá recibido todavía.
Gracias a todos los que habéis participado y a los que os acercáis por aquí para ver "qué se cuece".



sábado, 18 de junio de 2011

Trufas. Primera parte



Esta receta se la dedico especialmente a Cecilia, una amiga chilena que nos visitó hace pocos días. Es una amante del chocolate en todas sus variedades. Las probó en mi casa y como no pudo llevarse una cajita para Santiago, le brindo mi receta para que las haga y nos cuente.

Las aprendí de una amiga francesa de mi madre, por eso las llamo trufas Anita. En la foto se ven dos tipos, unas de tres chocolates, y otras de chocolate blanco y avellana tostada.

La base de la primera receta, lo que le confiere el toque especial, es el toffe; caramelo al que se le añade nata. Como siempre digo, si utilizamos excelentes chocolates conseguimos excelentes trufas.  Vamos a ello.

Trufas tres chocolates:

Ingredientes:
  • 50 gr. de chocolate  negro  de 70% de cacao.
  • 90 gr. de chocolate con leche.
  • 100 gr. de chocolate Fondant.
  • 95 gr. de azúcar.
  • 20 gr. de mantequilla con sal (o normal con una pizca de sal).
  • 200 ml. de nata líquida 35% M.G
  • Cacao amargo para rebozar.
Elaboración:
  • Pesar y trocear los chocolates y reservar dentro de un bowl o cuenco hondo.
  • Llevar a ebullición la nata con la mantequilla y reservar.
  • En un cazo bien seco preparamos un caramelo con el azúcar y unas gotas de limón.
  • Cuando el caramelo tome un bonito color, agregamos con MUCHÍSIMO CUIDADO y poco a poco,  la nata caliente, removiendo bien hasta que se disuelva el caramelo y no queden grumos. Ya tenemos listo el toffe.
  • Verter el toffe sobre el cuenco de chocolates y remover desde el centro, poco a poco hasta conseguir una crema homogénea. 
  • Enfriar y formar las bolitas ayudándonos con dos cucharitas. 
  • Rebozar en cacao amargo, azúcar glas, coco rallado, almendra picada, fideos de chocolate etc.
  • Darle forma con las palmas de las manos sin poner mucho cuidado. Lo estético de esta  trufa es que tenga el aspecto de las trufas del campo, arrugaditas y no demasiado redondas.
  • Ir colocando en papelitos especiales para trufa y guardar en la nevera .
En la segunda entrega de este post, os contaré cómo preparar las de chocolate blanco, una delicia sacada del libro de Iria Castro, la cocinera con la que me inicié en el mundo de la cocina.


martes, 7 de junio de 2011

Cuadritos de Krispies de arroz y nubes






Nos encantan los chuches, casi más que a los niños. Me confieso adicta a las nubes y al regaliz. Para tranquilizar mi conciencia, los acompaño de cereales de arroz. Al menos el bocado es sano..... lo digo por los cereales, claro....... 

Ingredientes:
  • 50 gr. de mantequilla
  • 200 gr. de nubes de azúcar
  • 125 gr. de Krispies de arroz
  • Unas gotas de extracto natural de vainilla (opcional)
Fundir las nubes con la mantequilla a fuego suave o en el microondas.
Agregar los Krispies y la vainilla y remover bien hasta conseguir una mezcla homogénea.


Volcar en un recipiente cuadrado o rectangular y aplastar la masa con una cuchara mojada en agua. Reposar en la nevera al menos 30 minutos.




Sacar del molde y cortar en barritas o cuadritos.


    Ya tenemos lista nuestra bolsa de "Chuches". 

    Os aseguro que se comen como pipas, recién hechos están supercrujientes, así que será mejor compartirlos para no caer en la tentación de acabar con la bolsa. Espero que os gusten.


    domingo, 5 de junio de 2011

    Bizcocho de chocolate con leche, nueces y nubes



    Con esta receta participo en el concurso de Film & Food. Este bizcocho de chocolate es super jugoso. La receta original lleva chocolate negro, podríamos utilizarlo si nos gusta más. Las nubes de azúcar le aportan la capa crujiente que se forma al hornearlo y las nueces nos recuerda al mordisco de chocolate con avellanas o almendras que tomábamos de pequeños.... y de mayores.

    Ingredientes:

    • 250 gr. de mantequilla
    • 120 gr. de chocolate de cobertura con leche o negro.
    • 175 gr. de azúcar
    • 175 gr. de harina de repostería
    • 4 huevos enteros
    • 75 gr. de nueces troceadas
    • 25 gr. de nubes de azúcar.
    Elaboración:
    • Precalentar el horno a 180º.
    • Enmantecar el molde elegido.
    • Fundir la mantequilla y el chocolate en el microondas.
    • Agregar el azúcar y mezclar bien.
    • Agregar los huevos de uno en uno removiendo hasta integrarlo completamente.
    • Tamizar la harina junto con la pizca de sal y echarla de golpe a la mezcla anterior. 
    • Remover bien el conjunto hasta conseguir una crema homogénea.
    • Esparcir las nubes y las nueces, remover y verter en el molde.
    • Hornear durante 30 minutos hasta que veamos que se ha cocido. Si vemos que se tuesta demasiado y le falta aún cocción, lo cubrimos con papel de aluminio.
    • Desmoldar, enfriar y disfrutar del bocado.
    Este bizcocho acompaña perfectamente con natillas o crema inglesa.